Dr. Lutz Popper, der Leiter unserer Forschungsabteilung
Dr. Lutz Popper, der Leiter unserer Forschungsabteilung

Illustration Hemicellulasen
Hemicellulasen spalten Hemicellulosen, also Bestandteile pflanzlicher Zellwände auf. Sie werden als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften verwendet

Unser Expertenwissen für Sie

Um Sie ständig über die neuesten Forschungen und deren Ergebnisse informiert zu halten, wird dieser Bereich regelmäßig aktualisiert. Gern beantworten wir auch Ihre Fragen.

Kann ich Mehl mit 12% Protein für Kekse, Kräcker und Waffeln einsetzen?

Obwohl Mehl mit weniger als 10% Protein für viele Keks-, Kräcker- und Waffelarten vorzuziehen ist, kann man trotzdem in vielen Fällen gute Ergebnisse mit einem höheren Proteingehalt erzielen. Falls Kleber während der Verarbeitung gebildet wird, ist eine ausreichende Teigerweichung nötig; dies kann man z.B. mit Reduktionsmitteln oder Enzymen erreichen. Bei Waffeln muss das Protein zerstört werden, um Klumpenbildung zu verhindern. In diesem Fall ergibt ein höherer Proteingehalt Produkte mit einer feineren Porung, geringerer Bruchneigung und weniger Wassermigration. Der Einsatz von Stärke, um den Gehalt an Protein zu verringern, ist nur dann nötig, falls eine sehr zarte, schmelzende Struktur gewünscht wird.

Welche Vitamine finden sich im Weizenkorn?

Es dominieren die Vitamine B1, B2, B6, Niacin und Pantothensäure und zwar ganz überwiegend im Keimling und in der Schale. Die Vitamine A, B12 und C fehlen ganz; einige weitere sind nur in Spuren vorhanden.

Sind die Vitamine im Korn stabil?

Ja, so lange das Korn unbeschädigt ist. Einflüsse wie pH-Wert, Luftsauerstoff, Licht und Temperatur – also die Bedingungen des müllerischen Veredelungsprozesses – senken die Gehalte. Folsäure kann ganz verloren gehen. Bei Bäckermehlen muss man im Vergleich zu Vollkorn mit Verlusten im Bereich von 70 - 90% rechnen. Je höher der Mineralstoffgehalt der Mehle, umso mehr Vitamine bleiben erhalten.

Was sind Composite Flours, wozu werden sie konzipiert und produziert?

Die in den Trockengebieten der Welt wachsenden stärkereichen Knollengewächse wie Maniok, Yam, Cassava oder Süßkartoffeln sind zur Herstellung konventioneller Backwaren allein nicht geeignet, lassen sich aber in Gegenwart von Weizenmehlen durchaus gut verwerten. Damit fördert man einheimische Pflanzenarten, man spart harte Währungen und verbessert die Proteinversorgung der Bevölkerung.

Was ist Rheologie?

Unter Rheologie versteht man die Bestimmung der elastischen und plastischen Eigenschaften sowie des Fließverhaltens von Systemen. Mehl bildet mit Wasser mehr oder weniger dickflüssige Systeme, die sich beim Backen verfestigen. An beiden Zuständen – ungebacken und gebacken – kann die Rheologie Qualitätsaussagen treffen.

Welche Schlüsse kann man aus der Fallzahl ziehen?

Die Fallzahl bestimmt die Viskosität einer bis kurz vor den Siedepunkt erhitzten Mehl-Wasser-Suspension durch Messung der Zeit, die ein Fallstab benötigt, um durch das verkleisterte Stärkegel zu sinken. Niedrige Fallzahlen sind Daten eines abgebauten Gels. Je höher die Fallzahl, umso besser ist die verbliebene Viskosität und umso günstiger sind die Verarbeitungseigenschaften. Eine geringe Fallzahl geht einher mit einem hohen Gehalt an getreideeigenen Amylasen, ist also eine Indikation für Auswuchs.

Welchen Einfluss haben Pilz-Amylasen auf die Fallzahl?

Zugesetzte Pilz-Amylasen verändern in Konzentrationen, wie sie zur Mehlbehandlung üblich sind, die Fallzahl kaum, da sie hitzelabil sind und beim Erwärmen inaktiviert werden. Mit einer modifizierten Bauform des Fallzahlmessgerätes (Endtemperatur einstellbar) kann auch Pilz-Amylase bestimmt werden.

Wie kann ich die Fallzahl herabsetzen?

Nur Enzyme mit einer gewissen Hitzestabilität, z.B. Getreide- oder Bakterien-Amylasen, haben eine Auswirkung auf die herkömmliche Fallzahl-Methode. Da die meisten Bakterien-Amylasen zu thermostabil sind, infolgedessen den Backprozess überleben und dadurch die Brotkrume verflüssigen würden, muss man Getreide-Amylasen in Form von Malzmehl bzw. Malzmehl-Extrakten verwenden. Obwohl Pilz-Amylasen in den Fallzahl-Tests nicht zu erkennen sind, verbessern sie trotzdem die Backergebnisse.

Wie kann ich die Fallzahl erhöhen?

Indem man die Ausbeute reduziert, um die Schichten des Weizenkorns zu entfernen, die einen hoheren Amylase-Gehalt haben, oder durch Verschiebung des pH-Wertes mit einem Puffer in einen Bereich, der für das Enzym nicht mehr optimal ist. Obwohl eine höhere Fallzahl wegen möglicherweise spezifizierter Mehleigenschaften wünschenswert erscheinen mag, sollte man die Backfähigkeit und die Eigenschaften des Endprodukts nicht aus den Augen verlieren.

Darf man ruhig Weizen mit einer Fallzahl unter 200 s kaufen?

Ja, wenn Sie ihn mit Weizen mit einer höheren Fallzahl mischen können. Die Fallzahl einer Mischung kann man nach der folgenden Methode bestimmen:

Berechnen Sie den Fallzahlindex (FNI) der beiden zu mischenden Mehle ( ) und der gewünschten Fallzahl der Mischung mit der folgenden Formel:
Formel

2. Berechnen Sie das Mischungsverhältnis der beiden Mehle mit Hilfe des FNI , z.B. anhand des Mischungskreuzes oder mit den folgenden Formeln:
Formel
Formel

PA und PB sind die Anteile (ohne Vorzeichnen) von Mehl A bzw. B an der Mischung, ausgedrückt in Teilen. Zusammengenommen entsprechen die Anteile 100 %. Der Anteil von Mehl A in der Mischung, ausgedrückt in Prozent, wäre daher
Formel ,
und der des Mehls B
Formel .

Die so berechnete Mischung sollte man mit dem Fallzahlgerät prüfen, bevor sie in der Mühle eingesetzt wird.

Kann ich ruhig Weizen mit einer Fallzahl über 400 s kaufen?

Ja. Tatsächlich haben viele Weizensorten aus Australien sowie aus Nordamerika eine FN in diesem Bereich. Die fehlende Fermentationsfähigkeit kann man leicht durch Enzympräparate ersetzen. Aber Vorsicht mit Partien aus Regionen, die normalerweise keinen Weizen mit einer hohen Fallzahl liefern: die hohe FZ das kann Anzeichen eines Hitzeschadens sein.

Darf ich Weizen mit einer Fallzahl über 600 s kaufen?

Obwohl sie ziemlich selten sind, können auch Fallzahlen über 600 s bei gesundem Weizen vorkommen, besonders bei Partien aus Australien. Trotzdem sollte man auf die Klebereigenschaften achten: Ein sehr kurzer oder gar krümeliger Kleber würde einen Hitzeschaden bedeuten.