Fladenbrot
Wir beraten beim Herstellen von Fertigmehlen und von Composite Flours

Mit Mehlverbesserungsmitteln der Mühlenchemie werden jährlich über 50 Mio. Tonnen Weizenmehl behandelt
Mit Mehlverbesserungsmitteln der Mühlenchemie werden jährlich über 50 Mio. Tonnen Weizenmehl behandelt

Glossar

alpha-Amylase (α-Amylase)

Stärke-abbauendes Enzym. Spaltet die geradlinigen Ketten der Stärke (genauer: der Amylose und des Amylopektins) in kleinere Moleküle (Dextrine). Alpha-Amylase unterstützt die Gasbildung durch die Hefe im Teig und senkt die Teigviskosität. Dadurch geht der Teig besser auf. Ferner wird die Bräunung verbessert.

Siehe auch Amylasen.

Alveogramm

Messung der rheologischen Eigenschaften (vgl. Rheologie) eines Weizenmehlteiges. Gemessen wird der Dehnwiderstand und der Grad der Dehnung beim Aufblasen einer Teigblase bis zu dem Moment, an dem der Teig zu reißen beginnt.

Amylasen

Enzyme, die Stärke abbauen. Um die in der Nahrung vorhandenen pflanzlichen Stärken zu verwerten, müssen von allen Organismen, die sich pflanzlich ernähren, große Stärkemoleküle in kleinere Einheiten zerlegt werden. Dieser Stärkeaufschluss wird unter anderem durch Amylasen bewirkt. Für die Mehlbehandlung haben vor allem alpha-Amylase, beta-Amylase und Amyloglucosidase (Glucoamylase) eine Bedeutung.

Amyloglucosidase

Auch Glucoamylase genanntes Enzym der Amylasen-Familie. Spaltet Glucose von Amylopektin, Amylose, Dextrin und auch Maltose ab. Glucose ist Hefenahrung, daher verbessert A. die Gärkraft. Zudem wird die Bräunung verstärkt, da Glucose die Maillardreaktion (Bildung brauner Pigmente aus Eiweißbestandteilen und Zuckern) begünstigt. Hohe Mengen von A. können einen süßen Geschmack bewirken.

Amylogramm

Das Amylogramm gibt Aufschluss über die Enzymaktivität und das zu erwartende Backverhalten eines Mehls. Es wird vor allem bei Roggen angewendet. Ein Amylogramm zeichnet die Veränderungen der Viskosität einer Schrot-Wasser-Suspension während langsamer Aufheizung aufgezeichnet.

Amylase-Hemicellulase-Komplex

Ein Compound aus Amylase und Hemicellulase.

Ascorbinsäure

Ascorbinsäure, bekannt unter dem Namen "Vitamin C", verhindert als Lebensmittel-Zusatzstoff, dass Nahrungskonserven verderben. Deshalb wird Ascorbinsäure in großem Umfang als Antioxidationsmittel (E 300) eingesetzt. Ascorbinsäure dient ferner der Mehlstandardisierung und Mehlverbesserung, sie vergrößert das Gashaltevermögen und die Stabilität der Teige. Durch mehleigene Enzyme wirkt sie in dieser Anwendung wie ein Oxidationsmittel.

Aspergillus oryzae

Ein Schimmelpilz, der zur Produktion von Enzymen, insbesondere Amylasen und Proteasen, eingesetzt wird. Der Name bedeutet "Gießkannenschimmel des Reises" und ist auf die Form der Sporenträger (wie eine Ausgusstülle einer Gießkanne) sowie die ursprüngliche Anwendung (Fermentation von Reis zur Haltbarmachung bzw. zur Alkoholproduktion) zurückzuführen.

Backlabor

Ein Backlabor dient dazu, die Backfähigkeiten von Mehlen und Mehlzusätzen zu prüfen und gewerbliche Backprozesse nachzustellen.

Backtechnikum

Um Aussagen über das Backverhalten eines Mehls zu bekommen, muss man es genau so verarbeiten, wie später in der Praxis. Das Backtechnikum der Mühlenchemie enthält verschiedensten Geräte und Öfen, um unter allen Bedingungen backen zu können, die weltweit anzutreffen sind. Ein Stab von zehn Backmeistern und Getreidetechnikern backt hier eine Vielzahl von Gebäcken dieser Welt nach, um die Ergebnisse zu optimieren.

Backpremix

Ein Compound aus funktionellen Zutaten wie Enzymen, Ascorbinsäure oder Emulgatoren sowie Trägerstoffen (z.B. Mehl). Wichtige Komponenten, die für ein bestimmtes Backwerk (Brot, Weizengebäck, Kräcker etc.) gebraucht werden, sind hier bereits im korrekten Mischungsverhältnis vorhanden. Der Einsatz von Premixen (Vormischungen) spart Zeit und stellt eine gleichbleibende Produktqualität sicher.

Benzoylperoxid

Ein starkes Oxidationsmittel, das unter anderem zum Bleichen eingesetzt wird.. Mehleigene Pigmente werden entfärbt und somit die Helligkeit des Mehles verstärkt. In der EU und einigen anderen Ländern ist der Einsatz nicht zulässig.

Beta-Amylase

Beta-Amylase gehört zur Familie der Amylasen. Sie spaltet Maltose (ein Zucker bestehend aus zwei Molekülen Glucose) von den Kettenenden der Stärkemoleküle ab. Der durch Beta-Amylase gebildete Zucker kann in Teigen von Hefe zur Gärung verwertet werden und trägt zur Bräunung der Gebäcke bei.

Bromat

Als Bromate bezeichnet man in der Chemie die Salze der Bromsäure HBrO3 Bromate sind starke Oxidationsmittel und werden in manchen Ländern zur Mehlverbesserung eingesetzt. In Deutschland ist der Einsatz seit 1957 verboten.

Bromatersatz

stabilisiert und entspannt gleichzeitig den Teig mit Hilfe einer speziellen Auswahl von Enzymaktivitäten. Bromatersatz enthält häufig Ascorbinsäure oder wird in Kombination mit Ascorbinsäure eingesetzt, um Bromat zu ersetzen. Besonders bekannt ist der von der Mühlenchemie entwickelte Bromatersatz ALPHAMALT BX.

Calciumpropionat

Konservierungsstoff, der auch in manchen Lebensmitteln als natürlicher Spurenstoff vorkommt. Calciumpropionat wirkt gegen Schimmelpilze und Bakterien wie zum Beispiel den 'Fadenzieher'. Wie alle als Konservierungstoffe genutzten Säuren und deren Salz ist Calciumpropionat umso wirksamer, je saurer die Umgebung ist. Sauerteig oder Teigsäuerung verbessern also die Konservierung.

Composite Flour

Mehlmischungen, in denen Weizenmehl ganz oder teilweise durch Nichtweizenmehle ersetzt wird, um beispielsweise teuere Weizenimporte zugunsten einheimischer Rohstoffe wie Cassavas oder Tapioka zu verringern.

Compound, Compoundierung

Eine Mischung verschiedener Substanzen in einem bestimmten Mischungsverhältnis. Zur exakten Compoundierung ist eine ausgefeilte Technik nötig. Die automatisierte Anlagentechnik der Mühlenchemie für pulvrige Substanzen mischt grammgenaue Formulierungen. Spezielle Mischaggregate mit Sprüh-, Wärm- und Kühleinrichtungen ermöglichen eine homogene Feinstverteilung. Die Verarbeitung flüssiger Komponenten ist in den Automatisierungsprozess integriert.

Cross Contamination

Die Verunreinigung einer Substanz durch eine andere Substanz, die sich in der Nähe befindet oder sich vorher in den verwendeten Behältern befunden hat. Die Produktionsanlagen der Mühlenchemie Tochter SternMaid verfügen über fünf getrennte Mischlinien, um eine solche Cross Contamination auszuschließen.

Cystein

Cystein ist eine nicht essentielle Aminosäure, die als Mehlbehandlungsmittel Teige dehnbarer und weniger elastisch macht. Cystein wird aus Federn sowie synthetisch hergestellt.

DAWE

siehe Diacetylweinsäureester

Destillierte Monoglyceride

Emulgatoren (E 471), die aus zumeist pflanzlichen Fetten (Triglyceriden) durch Abspalten von 2 der 3 Fettsäuren hergestellt werden. Sie werden eingesetzt, um die Frischhaltung zu erhöhen und eine feine Krume zu erzeugen. Durch Destillation werden während der Produktion entstandene Nebenprodukte (Glyzerin, Fettsäuren, Diglyceride) abgetrennt, um die Konzentration an Monoglyceriden auf ein hohes Niveau (z.B. 90%) zu heben. Siehe auch Mono- und Diglyceride.

Diacetylweinsäureester (DAWE)

Ein bedeutender, nicht in der Natur vorkommender Emulgator. Diacetylweinsäureester besteht aus Mono- und Diglyceriden von Speisefetten sowie Essig- und Weinsäure. Im Backprozess dient DAWE dazu, die Gashaltung und Stabilität der Teige sowie ihre Toleranz gegenüber mechanischer Belastung und Schwankungen der Verarbeitungsbedingungen zu verbessern. Damit tragen DAWE zu konstanten Backergebnissen mit guter Gebäckform und guten Volumenausbeuten bei.

Emulgator

Durch Zusatz eines Emulgators können zum Beispiel Fett und Wasser miteinander gemischt bzw. Öltröpfchen ganz fein in Wasser verteilt (emulgiert) werden. Emulgatoren vermitteln allgemein die Verbindung von wasserliebenden (hydophilen) und fettliebenden (lipophilen) Substanzen. Der bekannteste natürlich vorkommende Emulgator ist das Lecithin.

Enzym

Enzyme sind Proteine, deren Form und physisch-chemische Eigenschaften es ermöglichen, bestimmte Stoffe („Substrate“) kurzzeitig zu binden. Dabei werden sehr spezifische Reaktionen dieser Substrate (Zerfall, Umbau oder Anlagerungen) gefördert („katalysiert“), für die anderenfalls Energiezufuhr oder viel Zeit notwendig wäre.

Enzymatisches Optimum

Unter enzymatischem Optimum versteht man die Kombination von Enzymen, die für einen bestimmten Teig das optimale Backergebnis sichern. Dabei sind auch rheologische Faktoren (vgl. Rheologie) entscheidend. Das Grundprinzip der Mühlenchemie:
- Teige müssen im rheologischen Optimum liegen.
- Teige müssen im enzymatischen Optimum liegen.
- Rheologisches und enzymatisches Optimum müssen im Gleichgewicht miteinander liegen.

Enzymcompound

siehe EnzymSystem

EnzymSystem

Ein Compound bestimmter Enzyme, der oft eine Wirkung entfaltet, die über die Wirkungen der einzelnen Enzyme hinaus geht. Mit individuell eingestellten EnzymSystemen lassen sich die verschiedensten Eigenschaften eines Gebäcks exakt einstellen.

Extensogramm

Mit einem Extensogramm wird die Dehnfähigkeit eines Weizenmehlteiges ermittelt. Bei der Auswertung des Diagramms nach Dehnbarkeit und Dehnwiderstand können Aussagen über das Verhalten des Teiges auf Gare und beim Backprozess gemacht werden.

Fadenzieher

Die hitzestabilen Sporen eines weit verbreiteten Bakterium, Bacillus mesentericus, auch 'Kartoffel-Bazillus' genannt, ist verantwortlich für den Verderb von Broten durch Fadenziehen, die so genannte Kartoffelkrankheit. Nach dem Backen keimen die überlebenden Sporen zu Bakterien aus und bauen die Krume ab, die sich zunehmend verflüssigt und beim Zerreißen des Brotes schleimige Fäden zieht.
Die Sporen gelangen sowohl vom Feld über das Korn in das Mehl als auch über verunreinigte Wände und Geräte der Bäckereien in den Teig.

Fallzahl

Die Fallzahl ein Maß für die Aktivität des stärkeabbauenden Enzyms Amylase im Korn und indirekt ein Maß für dessen Ausreifungsgrad. Ausgereifte Körner in der Samenruhe zeichnen sich durch geringe Aktivität aus (Fallzahl über 300), unausgereifte oder auswuchsgeschädigte Körner hingegen durch eine hohe Aktivität (tiefe Fallzahl) und eine extreme Zuckerbildung.

Farinogramm

Das Farinogramm misst den Knetwiderstand von Weizenteigen. So lässt sich die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls ermitteln. Außerdem können Aussagen über die Teigentwicklungszeit für die optimale Knetzeit, die Teigstabilität beim Kneten sowie die Teigerweichung bei Überknetung getroffen werden.

Feinstverteilung

Bezeichnung für die Verteilung kleinster Partikel in einer Substanz. Auch wenn Stoff A in Stoff B gleichmäßig verteilt ist, kann die Feinstverteilung unregelmäßig sein.

Fermentaktivierter Vitalkleber

siehe Vitalkleber

Fertigmehle

Fertigmehle enthalten außer Mehl andere Komponenten, die nach einem Rezept zugemischt wurden, um ein bestimmtes Gebäck herzustellen. So werden Mehlen zum Beispiel Zucker in Form von Glucose und Laktose, Milch- und Molkenpulver sowie Fett zugegeben. Mit Fertigmehlen können Spezialitäten gebacken werden, ohne dass der Bäcker eine Vielzahl von Rohstoffen dafür bereithalten muss.

Feuchtkleber

Bezeichnung für den klebrig-elastischen Teil des Korns, der übrig bleibt, wenn Stärke und lösliche Bestandteile aus dem Mehl ausgewaschen werden. Feuchtkleber besteht größtenteils aus Eiweiß und enthält ungefähr 80 – 85% des Gesamteiweißes eines Kornes. Siehe auch Kleber.

Flour Fortification

siehe Mehlanreicherung

Folsäure

Folsäure gehört zur Gruppe der B-Vitamine und bekam ihren Namen, weil sie zuerst aus Spinatblättern isoliert wurde (folium lat. für Blatt): Folsäure ist für alle Wachstums- und Entwicklungsprozesse wichtig, denn mit ihrer Hilfe werden Bestandteile der Nukleinsäuren hergestellt.

Gärstabilität

Gärstabilität, oder auch Gärtoleranz, ist die Fähigkeit des Teiges, Schwankungen der Gärbedingungen, insbesondere erhöhte Temperatur und längere Dauer, ohne deutlichen Verlust der Struktur (Zusammenfallen des Teiges) zu ertragen. Häufig wird auch noch die Toleranz gegenüber mechanischer Beanspruchung (eigentlich Teigstabilität) dazu gerechnet. Die Gärstabilität kann zum Beispiel durch Zugabe von Weizenvitalkleber (vgl. Kleber), Ascorbinsäure, Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen verbessert werden.

Gluten-Index

In einer Gluten-Index-Zentrifuge wird Feuchtkleber durch ein spezielles Sieb gedrückt. Der Gluten-Index ist der prozentuale Anteil des Feuchtklebers, der den Spezialeinsatz der Zentrifuge passiert. Der Wert sagt aus, ob es sich um eine schwache oder starke Glutenqualität handelt.

Grammgenaue Formulierungen

Mischungen oder Compounds, in denen auch die Feinstverteilung der einzelnen Komponenten grammgenau sichergestellt ist. Eine Compoundierungsanlage muss sehr zuverlässig und exakt arbeiten, um grammgenaue Formulierungen zu gewährleisten.

Guarkernmehl

Ein Hydrokolloid, das aus dem Samen einer tropischen Pflanze hergestellt wird. Es wird zum Beispiel als Verdickungsmittel für Tortenguss verwendet, indem es mit Zucker und Wasser aufgelöst und anschließend gekocht wird. Beim Abkühlen geliert das Guarkernmehl und somit der Tortenguss.

Hemicellulase

Sammelbezeichnung für Enzyme, die Hemicellulosen, also Bestandteile pflanzlicher Zellwände aufspalten. Hemicellulasen werden - oft in Kombination mit Amylase - als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Maschinengängigkeit, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Volumen, Konsistenz, Haltbarkeit) verwendet.

Hydrokolloide

Sammelbezeichnung für natürliche und synthetische Polymere, die in Wasser löslich oder quellbar sind und kolloidale Lösungen bilden.

Hygrophon

Ein in der Mitte des 20sten Jahrhunderts von Technikern der Mühlenchemie entwickeltes Gerät, das die Feuchtigkeit von Getreide und Mahlprodukte messen kann.

IDK

Index der Dehnbarkeit des Klebers. Mit der insbesondere in Osteuropa geläufigen IDK-Methode wird die Dehnbarkeit einer Kleberkugel ermittelt. 4 g Feuchtkleber (mit einem ungefähren Durchmesser von 10 mm werden dazu auf eine ebene Platte gelegt und von oben durch einen scheibenförmigen Stempel (Durchmesser = 36 mm) mit einer konstanten Kraft belastet. Aus dem innerhalb von 30 Sekunden zurückgelegten Weg des Stempels (maximal 10 mm) wird der IDK-Wert berechnet. Er beträgt etwa das 15-fache des Weges. IDK-Werte unter ca. 50 kennzeichnen kurze bzw. starke Kleber, höhere Werte zeugen von einem weicheren, dehnbareren Kleber.

Kaliumbromat

Starkes, aber langsam wirkendes Oxidationsmittel mit sehr guter Wirkung auf die Teigstabilität und die Backvolumenausbeute. In Europa und vielen anderen Ländern nicht mehr zugelassen. Kaliumbromat wird zunehmend durch Ascorbinsäure und Compounds aus Enzymen ersetzt. Siehe auch Bromatersatz.

Kartoffelkrankheit

Siehe Fadenzieher.

Kleber

Kleber (Gluten) bildet sich im Getreide aus den wasserunlöslichen, aber quellfähigen Einweissstoffen Gliadin und Glutenin. Die Bildung des Kleberstoffes erfolgt während des Knetens. Die beiden Stoffe werden dadurch eng aneinander angelagert, verklebt und vernetzt, dass sie nicht mehr in ihren Ursprungszustand zurück geführt werden können.
Bei zu geringem Anteil natürlichen Klebers in einem Mehl kann extraktiv gewonnener Kleber (Weizenvitalkleber) zur Anreicherung verwendet werden. Siehe auch Feuchtkleber, Kleberdehnung, Klebereigenschaften.

Kleberdehnung

Mechanisches Verfahren zur Feststellung der Dehnbarkeit von Weizenkleber. Zumeist wird eine hohe Dehnbarkeit gewünscht. Unterschieden wird in nachlassend dehnbare und elastisch dehnbare Kleber. Erste sind vorteilhafter für laminierte Teige, insbesondere auch Hartkekse und Kräcker, letztere für Volumengebäcke wie Brot und Brötchen. In Osteuropa wird zur Bestimmung des Dehnverhaltens das sogenannte IDK-Gerät eingesetzt. Ansonsten kommen vor allem Alveographen und Extensographen zur Verwendung.

Klebereigenschaften

Die Eigenschaften von Kleber werden zumeist mit Attributen kurz, dehnbar, stark, schwach oder nachlassend beschrieben. Ein kurzer Kleber ist wenig dehnbar und eher plastisch (er geht nach Verformung nicht in den Ausgangszustand zurück), ein starker Kleber kann nur mit hohem Kraftaufwand gedehnt werden und ist meist auch elastisch (er nimmt die Ausgangsform wieder an). Ein schwacher Kleber lässt sich leicht verformen und ist zumeist auch plastisch, häufig auch kurz. Unter einem nachlassenden Kleber versteht man einen Kleber, der sich leicht verformen lässt (also auch schwach ist) und dehnbar ist, ohne seine ursprüngliche Form wieder anzunehmen (plastisch).

Knettoleranz

Während des Gärens entstehen im Teig kleine Gasbläschen, er "geht auf". Durch das Kneten können diese Gasbläschen zerstört werden. Je mehr Kleber ein Teig enthält, umso stabiler sind die Gasblasen und umso höher ist seine Knettoleranz. Emulgatoren, insbesondere DAWE und verschiedene Enzyme erhöhen die Knettoleranz.

L-Cystein-Hydrochlorid-Anhydrat

Stabile, handelsübliche Form des Cysteins.

Lecithin

Sammelbezeichnung für Phospholipide. Lecithin war zunächst ein Nebenprodukt der Sojaölproduktion, das entfernt werden musste, um das Öl entwässern zu können. Später wurde seine technologische Bedeutung erkannt. Heute wird Lecithin noch immer vorwiegend aus Soja gewonnen, jedoch nimmt die Verwendung alternativer Quellen wie Sonnenblumen und Raps zu. Die Lecithine dieser drei Quellen haben sehr ähnliche Backeigenschaften.

Lecithinierter Vitalkleber

Zur Gewinnung von trockenem Weizenvitalkleber wird der Kleber durch wässrige Extraktion aus dem Mehl ausgewaschen und anschließend getrocknet. Während des Trocknungsprozesses verliert extrahierter Weizenkleber an Funktionalität, seine 'Vitalität' nimmt ab. Lecithin übt ganz allgemein eine Schutzfunktion auf Proteine aus, welche diese vor Schädigung durch thermische oder chemische Prozesse bewahren hilft. Wird Lecithin dem extrahierten Kleber vor der Trocknung zugesetzt, bleibt dessen Vitalität besser erhalten, er hat also eine bessere Backwirkung (Teigdehnbarkeit, Volumenausbeuten).

Maschinengängigkeit

In der industriellen Mehlverarbeitung werden Teige kaum noch manuell bearbeitet. Stattdessen sind Maschinen dafür verantwortlich, den Teigen die gewünschte Konsistenz und Form zu geben. Anders als Hände verfügen Maschinen jedoch (noch) nicht über ausreichend Sensoren, um den Zustand eines Teiges genau beurteilen und durch geeignete Maßnahmen gegebenenfalls die Teigeigenschaften einstellen zu können, um eine problemlose Verarbeitung zu gewährleisten. Daher müssen Mehle bzw. Teige durch eine geeignete Behandlung so eingestellt werden, dass die Teige ohne Schwierigkeiten verarbeitet werden können: Sie müssen eine gute Maschinengängigkeit aufweisen, insbesondere dürfen sie nicht kleben, müssen dennoch geschmeidig und gleichzeitig ausreichend stabil sein. In der Erfüllung dieser scheinbar widersprüchlichen Anforderungen liegt die Kunst der optimalen Mehlbehandlung.

Mehlanreicherung

Hiermit ist vor allem die Anreicherung von Weizenmehl mit Mineralien und Vitaminen gemeint. So kann der weit verbreiteten Unterversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen entgegen gewirkt werden. Die Mühlenchemie hat hochwertige Premixe für Vitaminisierung und Mineralstoff-Anreicherung von Mehl nach den speziellen Bedürfnissen verschiedener Länder entwickelt. Siehe auch Mikronährstoffe.

Mehlbehandlung

Die Mehlbehandlung dient dem Ziel der Mehlverbesserung.

Mehlstandardisierung

Sammelbegriff für Maßnahmen, die aus Mehlen unterschiedlicher Qualität eine einheitliche Produktqualität machen. Faktoren wie Getreidesorten, Bodenqualität, Klima, Erntebedingungen, Lagerung und Vermahlung verursachen Abweichungen von Qualitätsvorgaben, die durch Mehlstandardisierung ausgeglichen werden.

Mehlverbesserung

Zu den Mehlverbesserungs-Maßnahmen gehören die Kompensation geringer Kleber- und Proteingehalte, die Korrektur zu starker Weizensorten, der Ausgleich von Qualitäten mit feuchten, nachlassenden Teigen, die Kompensation der Partien mit Ernteschäden und die Mitverarbeitung von Substituten (z.B. Mais, Tapioka). Mehlverbesserung ist oft die einzige Möglichkeit, Gebäcke guter Qualität zu wirtschaftlichen Preisen herzustellen.

Micronutrient

siehe Mikronährstoffe

Mikronährstoffe

Mikronährstoffe sind lebensnotwendige Nährstoffe, die in kleinen und kleinsten Mengen wirksam sind und die der Organismus nicht selbst herstellen kann, also Mineralstoffe und Vitamine. Sie sind wichtig für viele Körperfunktionen und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Die Mineralstoffe unterscheidet man in Mengen- oder Makroelemente (z.B. Calcium, Magnesium, Natrium) und Spurenelemente (z.B. Chrom, Jod, Selen, Eisen, Kupfer, Zink und Fluor). Die Makroelemente werden vom Körper in relativ hohen Konzentrationen benötigt und dienen häufig als "Baustoff" für den Organismus. Spurenelemente und auch Vitamine sind nur in geringen Konzentrationen wertvoll für den Körper. Starke Überdosierung kann zu Vergiftungen führen.

Mono- und Diglyceride

Wichtige Emulgatoren für der Herstellung von Backwaren. Sie dienen unter anderem dem verbesserten Erhalt der Krumenweichheit. Die hierfür beste Wirkung haben Mono- und Diglyceride, die als Fettsäuren Stearin- bzw. Palmitinsäure enthalten und die außerdem einen möglichst hohen Anteil an Monoglyceriden haben. Man verwendet daher sog. destillierte Monoglyceride, bei denen der Anteil an Monoglyceriden über 90% liegt.

Natrium- und Calciumstearoyllactylat (SSL und CSL)

Emulgatoren (Natrium- und Calciumsalze von mit Stearinsäure veresterter Milchsäure). Sie dienen vor allem der Verbesserung der Teigstabilität und der Erhöhung des Backvolumens sowie der Verbesserung der Krumenweichheit und -frischhaltung. Im Gegensatz zu DAWE werden sie eher in Gebäcken mit weicher Kruste eingesetzt (z.B. Hamburger Buns).

Oberflächenfeuchte

Nicht gebundenes Wasser an der Oberfläche der Teige. Der Bäcker nimmt die Oberflächenfeuchte auch als Klebrigkeit war.

Oxidationsmittel

Ein Oxidationsmittel ist ein Stoff, der Elektronen aufnehmen kann. Im engeren Sinn bezeichnet man so eine Substanz, die Sauerstoff abgeben kann. In der Welt des Mehls werden Oxidationsmittel verwendet, um die Mehl- und Krumenfarbe aufzuhellen (Benzoylperoxid) oder um den Teig zu stabilisieren und so Verarbeitung und Gebäckvolumen zu verbessern (Kaliumbromat). Ascorbinsäure wird häufig in diesem Zusammenhang genannt, ist jedoch ein Anti-Oxidationsmittel (Reduktionsmittel). Erst mehleigene Enzyme wandeln Ascorbinsäure im Teig zu Dehydro-Ascorbinsäure um, die dann die oxidative Wirkung entfaltet, wegen der die Ascorbinsäure verwendet wird.

Pentosan

Polymer aus ß-1,4-verknüpften Pentosen (Zuckern mit 5 Kohlenstoffatomen, z.B. Xylose, Arabinose), Aufgrund der chemischen Bindung zwischen den Zuckermolekülen zählen die Pentosane zu den Hemicellulosen. Die Pentosane des Mehls sind vorwiegend Xylane (Ketten von Xylose) mit Arabinose-Seitenketten. Deswegen werden sie auch als Arabinoxylane bezeichnet. Mehlpentosane binden etwas das zehnfache ihres Trockengewichtes an Wasser, wodurch sie und Pentosan-abbauende Enzyme (Pentosanase, Xylanase) eine große Bedeutung für die Teigbeschaffenheit erhalten.

Pentosanase

Zur Familie der Hemicellulasen gehöriges Enzym, das Pentosane abbaut. Da es sich bei den Pentosanen im Weizenmehl zum größten Teil um Xylane handelt, gehören die beim Backen wirksamen Pentosanasen zumeist der Unterfamilie der Xylanasen an.

Phospholipide

Phospholipide sind wichtig für den Aufbau der Zellen. Sie haben eine Doppelfunktion: physiologischer Wirkstoff im Stoffwechsel und biologischer Emulgator. Phospholipide ähneln im Aufbau den Triglyceriden (Fetten), wobei eine Fettsäure durch eine Phosphatgruppe ersetzt ist. Hinzu kommt bei den meisten Phospholipiden eine mehr oder weniger große funktionelle Gruppe (z.B. Cholin oder Serin). Durch diesen Aufbau sind sie polarer (hydrophiler, wasserliebender) als Triglyceride und in der Lage, zwischen polaren und unpolaren Stoffen zu vermitteln: Sie sind Emulgatoren. Das wohl bekannteste Phospholipid ist Lecithin. Mehleigene und zugesetzte Phospholipide haben positive Auswirkungen auf die Teigeigenschaften, das Backvolumen und den Erhalt der Krumenweichheit.

Pilz-Amylase

Aus Schimmelpilz-Kulturen gewonnene alpha-Amylase. Pilz-Amylase hat ein saures pH-Optimum (ca. pH 5) und eine optimale Temperatur von ca. 50 °C. Bei typischen Teigverarbeitungsbedingungen (pH 5.5 – 6.5, 22 – 28 °C) hat sie dennoch ausreichend Wirkung. (siehe auch Amylase).

Proteasen

Proteasen sind eiweißspaltende Enzyme. Sie zerlegen Aminosäureketten und spalten so Proteine in kleinere Einheiten. Bei Weizenteigen führen sie zur Teigerweichung. Für verschiedene Gebäcke (z.B. Kekse oder Kräcker) ist dies erwünscht und notwendig, damit die Teiglinge nach dem Ausformen oder beim Backen nicht schrumpfen.

Prozessleittechnik

Für mikroprozessorgesteuerte Anlagen gibt es einen Leitstand, von dem aus alle Maschinen zentral gesteuert werden. So ist es möglich, den ganzen Prozess zu überwachen und zu optimieren. Modernste Prozessleittechnik wird in den Compoundierungsanlagen der SternMaid in Wittenburg in Mecklenburg-Vorpommern eingesetzt.

Rheologie

Ziel und Zweck der Rheologie ist es, die rheologischen Grundeigenschaften der Stoffe zu erfassen und deren Veränderungen unter definierten Bedingungen einer Messung zu deuten. Die rheologischen Grundeigenschaften sind Festigkeit, Viskosität, Elastizität und Plastizität. Um diese Eigenschaften zu erfahren, setzt die Rheometrie, eine Unterdisziplin der Rheologie, eine Deformationskraft ein und misst die Auswirkung dieser Kraft auf das Material, in diesem Fall auf den Teig, als seine Deformation. Die Deformationskraft kann beliebig klein oder groß sein - dementsprechend gestaltet sich das Messergebnis.

Rheologielabor

Ein Labor, das mit Geräten zur Messung der rheologischen Eigenschaften von Teigen ausgestattet ist. Das Rheologielabor der Mühlenchemie ermöglicht Messungen wie Klebereigenschaften, Gehalt an Feuchtkleber, Fallzahl (bei Getreideproben inklusive Mahlen) und Gluten-Index. Darüber hinaus können Farinogramme, Extensogramme, Amylogramme und Alveogramme erstellt sowie die Viskosität von Weizenmehlmassen mit verschiedenen Apparaturen gemessen werden. Für Osteuropa wird die Kleberdehnung nach IDK bestimmt. Mit einem Texture Analyser wird die Struktur von Gebäcken sowie von Teigwaren charakterisiert.

Roggensauer

Sauerteig aus Roggenmehl.

Rheologisches Optimum

Die optimale Teigbeschaffenheit, was zum Beispiel Gärstabilität und Knettoleranz angeht. Für eine sehr gute Gebäckqualität sind außerdem enzymatische Faktoren entscheidend. Daher das Grundprinzip der Mühlenchemie:
- Teige müssen im rheologischen Optimum liegen.
- Teige müssen im enzymatischen Optimum liegen.
- Rheologisches und enzymatisches Optimum müssen im Gleichgewicht miteinander liegen.

Sauerteig

Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig. Er entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung von Wärme, wilder Hefen und Milchsäurebakterien. Diese gehen im Sauerteig eine Art Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser. Heutzutage werden häufig sogenannte Sauerteigstarter verwendet, um einen Sauerteiggärung in Gang zu bringen. Starter sind definierte Mikroorganismenkulturen, mit deren Hilfe eine konstante Qualität erzielt werden kann.

Säureregulatoren

Säureregulatoren erlauben es, den Säuregrad eines Lebensmittels auf einen exakten Wert einzustellen. Hierzu zählen vor allem sogenannte Puffersubstanzen (Phosphate, Citrate, Karbonate), aber auch Laugen und Säuren. Eingesetzt werden sie aus Geschmacksgründen und um die Wirkung von Konservierungsmitteln zu unterstützen. Im Backbereich helfen sie, den Teig-pH-Wert auf einen gewünschten Wert zu bringen und dort zu halten, um somit die Teigeigenschaften und Enzymaktivitäten zu steuern.

Sedimentation

Der Begriff bezeichnet das Absetzen von Feststoffen, die schwerer als das umgebende flüssige oder gasförmige Medium sind. Zur Bestimmung des Sedimentationswertes eines Mehles wird das Protein einer Mehlsuspension durch ein geeignetes Koagulationsmittel (z.B. Milchsäure) gefällt (koaguliert) und nach vorgegebener Zeit die Höhe des Proteinsediments gemessen. Diese ist der Sedimentationswert.

Selbstemulgierende Monoglyceride

Um eine optimale Wirkung zu erzielen, müssen Monoglyceride zunächst hydratisiert werden (Wasser binden). Dieser Vorgang benötigt Zeit, die durch geeignete physikalische Aufbereitung (Versprühen) sowie Trägermaterialien deutlich verkürzt werden kann. Bei derartigen Präparaten spricht man von selbstemulgierenden Monoglyceriden. Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Emulgiergeschwindigkeit besteht in der Kombination mit anderen Emulgatoren, insbesondere Lecithin, als 'Vermittler'. Ein Beispiel dafür ist Mulgaprot. In dem Fall handelt es sich streng genommen jedoch nicht um selbstemulgierende Monoglyceride.

Siebanalyse

Eine Siebanalyse schüttelt eine pulverförmige oder körnige Probe durch mehrere Siebe, so dass die prozentuale Verteilung verschiedener Korngrößen in dieser Probe ermittelt werden kann. Die klassische Siebanalyse von pulverförmigen Schüttgütern wird zunehmend durch Laserbeugungsmessungen ersetzt, die auch sehr feine Teilchen (kleiner als 0.01 mm) zuverlässig und schnell bestimmen können. Die Mühlenchemie setzt sowohl die klassische Siebanalyse als auch einen Particle Sizer (Malvern) ein.

Soda

Backsoda ist Natriumbicarbonat (Natriumhydrogencarbonat). Es spaltet beim Erwärmen und bei Reaktion mit Säuren oder deren Salzen Kohlendioxyd ab, wodurch das Gebäck gelockert wird.

Staubanalyse

Bestimmung des Staubanteils eines pulverförmigen Präparates (z.B. Enzymcompound oder auch Mehl). Zur Staubanalyse wird zumeist das Heubach Dustmeter (TM) verwendet, in dem ein Luftstrom durch eine mechanisch verwirbelte Pulverschüttung geleitet und der mitgerissene Staub aufgefangen und gemessen wird.

Tapioka

Tapioka ist ein Stärkemehl aus der Wurzelknolle des Manioks (Cassava; lat. Manihot esculenta; örtlich auch Yuca genannt). Es wird teilweise verwendet, um den durchschnittlichen Klebergehalt von Mehl zu senken und so das Mehl geeigneter für Keks-, Kräcker- oder Waffelanwendungen zu machen. Ferner findet es im Composite Flour Anwendung.

Taubers Reagenz

Ein Nachweis von Ascorbinsäure: Zwei separate Lösungen werden unmittelbar vor der Bestimmung 1:1 gemischt und über die nasse Pekarprobe gegossen. Ascorbinsäure wird anschließend semiquantitativ als blaue Flecken bestimmt.

Total Quality Management (TQM)

Total Quality Management bedeutet, dass eine Qualitätskontrolle nicht nur am Ende der Produktionskette stattfindet, sondern jeder Schritt von der Anlieferung der Rohmaterialien bis zum Endprodukt überprüft wird. Total Quality Management ist ein prozessorientiertes System. Qualität wird für TQM durch die messbaren Erfordernisse der Kunden bestimmt, so dass Abweichungen davon mittels Prozessoptimierung eliminiert werden können.

Trigylceride

Triglyceride sind tierische oder pflanzliche Fette. Die Triglyceridmoleküle bestehen aus einem Glyzerin-'Rückgrat', an das drei Fettsäuren gebunden sind. Die Fettsäuren können gleich oder verschieden sein. Aufgrund ihrer Struktur sind Triglyceride unpolar und daher nicht in Wasser löslich (hydrophob). Siehe auch Monoglyceride.

Visualisierungstechnik

In Werken mit Prozessleittechnik kommt es darauf an, den Prozess in der Leitwarte angemessen zu visualisieren. Üblicherweise geschieht das durch Videoscreens und grafische Repräsentation des Prozesses, so dass auf einen Blick zu sehen ist, ob alle Maschinen einwandfrei arbeiten.

Vitalkleber

Siehe Kleber.

Vitamin-Premixe

Mit Vitaminen angereicherte Backpremixe.

Weizensauer

Sauerteig aus Weizenmehl.

Werners Reagenz

Ein Nachweis von Kaliumbromat: Zwei separate Lösungen werden unmittelbar vor der Bestimmung 1:1 gemischt und über die nasse Pekarprobe gegossen. Kaliumbromat wird anschließend semiquantitativ als braune Flecken bestimmt.

Xylanase

Xylanasen gehören zur Enzymgruppe der Pentosanasen. Diese können verschiedene im Stützgerüst der pflanzlichen Zellwände vorhandene Substanzen aufschließen, im Fall von Xylanase das Xylan. Xylanase wird als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Dehnbarkeit, Maschinengängigkeit, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Volumen) eingesetzt.