Asesoramos a los fabricantes de harinas preparadas y de Composite Flours
Asesoramos a los fabricantes de harinas preparadas y de Composite Flours

Con los mejoradores de la harina de Mühlenchemie se tratan anualmente más de 50 millones de toneladas de harina de trigo
Con los mejoradores de la harina de Mühlenchemie se tratan anualmente más de 50 millones de toneladas de harina de trigo

Glosario

Ácido ascórbico

El ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza en grandes cantidades como antioxidante (E 300). El ácido ascórbico sirve además para la estandarización y mejora de la harina, aumenta la retención de gas y la estabilidad de la masa. Por medio de las enzimas propias de la harina, en esta aplicación actúa como un antioxidante.

Ácido fólico

El ácido fólico forma parte del grupo de las vitaminas B y debe su nombre a que se aisló por primera vez de las hojas de espinaca (del latín folium = hoja). El ácido fólico es importante para todos los procesos de crecimiento y desarrollo, ya que con su ayuda se fabrican los componentes de los ácidos nucleicos.

Agrio de centeno

Masa agria de harina de centeno.

Alfa-amilasa (α-amilasa)

Enzima que descompone el almidón. Divide las cadenas rectas del almidón (en concreto: la amilosa y la amilopectina) en moléculas más pequeñas (dextrina). La Alfa-amilasa favorece la formación de gas a través de la levadura en la masa y reduce la viscosidad de ésta. De este modo, la masa sube más. Además se mejora el tostado.

Véase también Amilasas.

Alveograma

Medición de las propiedades reológicas (véase Reología) de una masa de harina de trigo. Se mide la resistencia a la dilatación y el grado de dilatación al soplar una burbuja de masa, hasta el momento en que comienza a agrietarse la masa.

Amilasas

Enzimas que descomponen el almidón. Para utilizar los almidones vegetales presentes en la nutrición, todos los organismos que se nutren de vegetales tienen que descomponer las moléculas de almidón grandes en unidades más pequeñas. Esta disgregación del almidón se provoca por medio de amilasas, entre otros. Para el tratamiento de la harina son especialmente importantes la alfa-amilasa, beta-amilasa y amiloglucosidasa (glucoamilasa).

Amilasa de fungosas

Alfa-amilasas obtenidas de cultivos de moho. La amilasa de fungosas tiene un pH ácido óptimo (pH 5 aprox.) y una temperatura óptima de 50 °C aprox. En condiciones de procesamiento de la masa típicas (pH 5.5 – 6.5, 22 – 28 °C) tiene sin embargo un efecto suficiente (véase también Amilasas).

Agrio de trigo

Masa agria de harina de trigo.

Amiloglucosidasa

Enzima de la familia de las amilasas, llamada también glucoamilasa. Disgrega glucosa de amilopectina, amilosa, dextrina y también maltosa. La glucosa es alimento para la levadura, por lo que la amiloglucosidasa aumenta la intensidad de fermentación. Además se mejora el tostado, ya que la glucosa favorece la reacción de Maillard (formación de pigmentos parduzcos de componentes de proteína y azúcares). Cantidades elevadas de amiloglucosidasa pueden causar un sabor dulce.

Amilograma

El amilograma proporciona información sobre la actividad enzimática y el comportamiento de panificación previsto de una harina. Se aplica principalmente con el centeno. Un amilograma registra las modificaciones de la viscosidad de una suspensión de agua y molienda durante el calentamiento lento.

Análisis de polvo

Es la determinación del contenido de polvo de un preparado en forma de polvo (p. ej., un compuesto enzimático o también harina). Para el análisis del polvo se utiliza principalmente el Heubach Dustmeter (TM), en el que se conduce una corriente de aire a través de una pila de polvo arremolinada mecánicamente y el polvo transportado se recoge y se mide.

Análisis de tamizado

Un análisis de tamizado sacude una muestra en forma de polvo o de grano a través de varios tamices, de manera que pueda determinarse la distribución porcentual de los diferentes tamaños de grano de la muestra. El análisis de tamizado clásico de productos a granel en polvo se sustituye cada vez más por mediciones de difracción láser, que también pueden determinar de manera fiable y rápida partículas muy finas (inferiores a 0,01 mm). Mühlenchemie utiliza tanto los análisis de tamizado clásicos como también un dimensionador de partículas (Malvern).

Anhidrato de hidrocloruro de L-cisteína

Forma comercial estable de la cisteina.

Aspergillus oryzae

Es un tipo de moho que se utiliza para la producción de enzimas, especialmente amilasas y proteasas. El nombre significa "moho de regadera del arroz" y se debe a la forma del portador de esporas (como una boca de regadera), así como a la aplicación original (fermentación del arroz para la conservación o para la producción de alcohol).

Beta-amilasa

La beta-amilasa pertenece a la familia de las amilasas. Disgrega maltosa (un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa) de los extremos de las cadenas de las moléculas de almidón. El azúcar formado por medio de la beta-amilasa puede utilizarlo la levadura en las masas para la fermentación y contribuye al tostado de los productos panificados.

Bromato

En el ámbito de la química, se denominan bromatos a las sales de ácido brómico HBrO3. Los bromatos son potentes antioxidantes y se utilizan en algunos países para mejorar la harina. En Alemania su uso está prohibido desde 1957.

Bromato potásico

Oxidante potente, pero de acción lenta con muy buen efecto sobre la estabilidad de la masa y el rendimiento de volumen panificado. En Europa y muchos otros países está prohibido. El bromato potásico se sustituye cada vez más por el ácido ascórbico y compuestos de enzimas. Véase también, Sustituto del bromato.

Cisteína

La cisteína es un aminoácido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elásticas. La cisteína se obtiene de las plumas y sintéticamente.

Complejo de amilasa-hemicelulasa

Un compuesto de amilasa y hemicelulasa.

Compuesto enzimático

véase Sistema enzimático

Compuesto, preparación de compuestos

Una mezcla de diferentes sustancias en proporciones de mezcla determinadas. Para preparar compuestos con precisión es necesaria una técnica perfeccionada. Las instalaciones técnicas automatizadas de Mühlenchemie para sustancias en polvo mezclan los ingredientes de las fórmulas con precisión de un gramo. Los grupos de mezcla especiales con equipos de pulverización, calentamiento y enfriamiento permiten una distribución muy fina homogénea. El procesamiento de componentes líquidos está integrado en el proceso de automatización

Condiciones enzimáticas óptimas

Se entiende por condiciones enzimáticas óptimas la combinación de enzimas que aseguran el resultado de panificación óptimo para una masa determinada. Para ello son decisivos también factores reológicos (véase Reología). El principio básico de Mühlenchemie es:
- Las masas deben tener unas condiciones reológicas óptimas.
- Las masas deben tener unas condiciones enzimáticas óptimas.
- Las condiciones reológicas y enzimáticas óptimas deben estar en equilibrio.

Condiciones reológicas óptimas

Es la naturaleza óptima de la masa en lo que se refiere, por ejemplo, a estabilidad de fermentación y tolerancia de amasado. Además, para una buena calidad de panificación son decisivos factores enzimáticos. Por ello, el principio básico de Mühlenchemie es:
- Las masas deben tener unas condiciones reológicas óptimas.
- Las masas deben tener unas condiciones enzimáticas óptimas.
- Las condiciones reológicas y enzimáticas óptimas deben estar en equilibrio.

Contaminación cruzada

Es la contaminación de una sustancia con otra sustancia que se encuentra próxima o que ha estado anteriormente en los contenedores utilizados. Las instalaciones de producción de la filial de Mühlenchemie, Sternmaid, tienen cinco líneas de mezcla separadas para evitar una contaminación cruzada de este tipo.

DAWE

véase Éster de ácido de vino diacetílico

Dilatación del gluten

Procedimiento mecánico para determinar la dilatabilidad del gluten de trigo. Normalmente se desea una alta dilatabilidad. Se diferencia entre gluten dilatable con aflojamiento y el dilatable elásticamente. Los primeros son ventajosos para las masas laminadas, especialmente también galletas duras y crakers, los segundos para productos panificados voluminosos como pan y panecillos. En Europa del Este se utiliza para determinar el comportamiento de dilatación del llamado aparato IDK. De lo contrario se utilizan principalmente alveógrafos y extensógrafos.

Distribución muy fina

Denominación de la distribución de partículas muy finas en una sustancia. También cuando la sustancia A está distribuida uniformemente en la sustancia B, la distribución muy fina puede ser irregular.

Emulsificante

Mediante la adición de un emulsificante pueden, por ejemplo, mezclarse la grasa y el agua o distribuirse (emulsionarse) unas gotitas muy finas de aceite en agua. Los emulsificantes favorecen en general la unión de las sustancias a las que les gusta el agua (hidrófilas) y las que les gusta la grasa (lipófilas). El emulsificante natural más conocido es la lecitina.

Enfermedad de la patata

Véase Hilos.

Enriquecimiento de la harina

Se denomina de este modo principalmente el enriquecimiento de la harina de trigo con minerales y vitaminas. De este modo se contrarresta la carencia, ampliamente difundida, de vitaminas y minerales. Mühlenchemie ha desarrollado mezclas preparadas de alta calidad para la vitaminación y enriquecimiento con minerales de la harina según las necesidades especiales de los diferentes países. Véase también Micronutrientes.

Enzima

Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físicoquímicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias ("sustratos"). De este modo, se fomentan ("catalizan") reacciones muy específicas de estos sustratos (descomposición, transformación o decantación), para las que de lo contrario sería necesario suministrar energía o mucho tiempo.

Estabilidad de fermentación

Estabilidad de fermentación o también tolerancia de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de fermentación, especialmente una temperatura alta y una larga duración, sin pérdida evidente de la estructura (caída de la masa). Con frecuencia se tiene en cuenta también la tolerancia al esfuerzo mecánico (verdadera estabilidad de la masa). La estabilidad de fermentación puede mejorarse, por ejemplo, agregando gluten vital de trigo (véase, gluten), ácido ascórbico, oxidantes, emulsificantes y enzimas.

Estandarización de la harina

Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Factores como las clases de cereales, la calidad del suelo, el clima, las condiciones de cosecha, el almacenamiento y la molienda causan diferencias en las condiciones de calidad, que se compensan por medio de la estandarización de la harina.

Estearoil lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL)

Emulsificantes (sales de sodio y de calcio de ácido láctico esterificado con ácido esteárico). Sirven principalmente para la mejora de la estabilidad de la masa y el aumento del volumen de panificación, así como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Al contrario que con DAWE se utilizan preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos de hamburguesa).

Éster de ácido de vino diacetílico (DAWE)

Es un importante emulsificante que no se encuentra en la naturaleza. El éster de ácido de vino diacetílico consta de monoglicéridos y diglicéridos de grasas alimenticias, así como de ácido acético y ácido de vino. En el proceso de panificación, el DAWE sirve para mejorar la retención de gas y la estabilidad de las masas, así como su tolerancia frente a la carga mecánica y las oscilaciones en las condiciones de procesamiento. De este modo, DAWE contribuye a unos resultados de panificación constantes con una buena forma panificada y un buen rendimiento de volumen.

Extensograma

Con un extensograma se determina la capacidad de dilatación de una masa de harina de trigo. Mediante la evaluación del diagrama según la dilatabilidad y la resistencia a la dilatación pueden sacarse conclusiones sobre el comportamiento de la masa al cocerse y durante el proceso de panificación.

Facilidad de paso por las máquinas

En el procesamiento industrial de la harina, las masas apenas si se procesan manualmente. En lugar de ello, las máquinas son las responsables de proporcionar a las masas la consistencia y la forma deseada. Sin embargo, a diferencia de las manos, las máquinas no disponen (todavía) de sensores suficientes para valorar exactamente el estado de una masa y poder ajustar, si procede, las propiedades de la masa a través de las medidas indicadas, para garantizar un procesamiento sin problemas. Por este motivo, las harinas o las masas deben ajustarse a través de un tratamiento apropiado, de forma que puedan procesarse sin dificultades: deben presentar una buena facilidad de paso por las máquinas, especialmente no deben pegarse, pero deben seguir siendo flexibles y al mismo tiempo suficientemente estables. En el cumplimiento de estos requisitos aparentemente contradictorios reside el arte del tratamiento de la harina óptimo.

Farinograma

El farinograma mide la resistencia al amasado de las masas de trigo. De este modo, puede determinarse la capacidad de absorción de agua de la harina. Además, permite sacar conclusiones sobre el tiempo de desarrollo de la masa para el tiempo de amasado óptimo, la estabilidad de la masa al amasar, así como el ablandamiento de la masa cuando existe un sobreamasado.

Formulaciones con exactitud de un gramo

Mezclas o compuestos en los que está asegurada también la distribución muy fina de los componentes individuales con exactitud de un gramo. Una instalación de preparación de compuestos debe trabajar de modo muy fiable y preciso, para garantizar formulaciones con exactitud de un gramo.

Fortificación de las harinas

véase Enriquecimiento de las harinas

Fosfolípidos

Los fosfolípidos son importantes para la formación de las células. Tienen una función doble: sustancia activa fisiológica en el metabolismo y emulsificante biológico. Los fosfolípidos se asemejan en la estructura a los triglicéridos (grasas), donde un ácido graso se sustituye por un grupo de fosfato. A ello hay que añadir, en la mayoría de los fosfolípidos, un grupo funcional más o menos grande (p. ej., colina o serina). Gracias a esta estructura son polares (hidrófilos, gustan del agua) como los triglicéridos y están en situación de mediar entre las sustancias polares y homopolares: son emulsificantes. El fosfolípido más conocido es la lecitina. Los fosfolípidos propios de la harina y añadidos tienen efectos positivos sobre las propiedades de la masa, el volumen de panificación y el mantenimiento de la blandura de la miga.

Gluten

El gluten se forma en los cereales de las albúminas insolubles en agua pero hinchables, gliadina y glutenina. La formación del gluten tiene lugar durante el amasado. De este modo, las dos sustancias se adicionan estrechamente, se pegan y se reticulan, de forma que no pueden devolverse a su estado original.
Si la proporción de gluten natural en una harina es muy baja, puede utilizarse gluten obtenido por extracción (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento. Véase también, Gluten húmedo, Dilatación del gluten, Propiedades del gluten.

Gluten húmedo

Denominación de la parte viscoelástica del grano que queda cuando se lavan el almidón y los componentes solubles de la harina. El gluten húmedo consta, en su mayor parte, de albúmina y contiene aproximadamente el 80 – 85% de la albúmina total de un grano. Véase también gluten.

Gluten vital

Véase Gluten.

Gluten vital con fermento activado

véase Gluten vital

Gluten vital lecitinado

Para obtener el gluten vital de trigo seco, el gluten se lava mediante extracción acuosa de la harina y a continuación se seca. Durante el proceso de secado, el gluten de trigo extraído pierde funcionalidad, reduciéndose su "vitalidad". La lecitina ejerce una función de protección general sobre las proteínas, que ayuda a proteger contra los daños debidos a los procesos térmicos o químicos. Si se añade lecitina al gluten extraído antes del secado, se conserva mejor su vitalidad y tiene también un mejor efecto de panificación (dilatabilidad de la masa, rendimientos de volumen).

Harina compuesta

Mezclas de harinas en las que la harina de trigo se sustituye total o parcialmente por otras harinas, por ejemplo, para reducir las costosas importaciones de trigo en favor de materias primas locales, como cassavas o tapioca.

Harina de guar

Es un hidrocoloide fabricado de las semillas de una planta tropical. Se utiliza, por ejemplo, como espesante para la preparación de tortas, disolviéndolo con azúcar y agua y a continuación se cuece. Al enfriarse, la harina de guar se gelifica y con ello la torta.

Harinas preparadas

Las harinas preparadas, además de harina contienen otros componentes que se mezclan de acuerdo con una fórmula para fabricar un determinado producto panificado. Así, por ejemplo, se añaden a las harinas azúcar en forma de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, así como grasa. Con las harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el panadero no haya recibido formación especial para ello.

Hemicelulasa

Denominación colectiva de las enzimas, que disocian hemicelulosas, es decir, componentes de membranas celulares vegetales. Las hemicelulasas se utilizan - a veces en combinación con amilasa - como enzima de panificación para la mejora de las propiedades de la masa (facilidad de paso por las máquinas, estabilidad) y para la optimización del producto (volumen, consistencia, durabilidad).

Hidrocoloides

Denominación colectiva para polímeros naturales y sintéticos, que en agua son solubles o hinchables y que forman soluciones coloidales.

Higrófono

Un aparato desarrollado por los técnicos de Mühlenchemie a mediados del siglo XX, que puede medir la humedad de los cereales y de los productos molidos.

Hilos

Las esporas estables al calor de una bacteria ampliamente difundida, Bacillus mesentericus, también llamada "bacilo de la patata", son responsables de la descomposición de los panes formando hilos, la llamada enfermedad de la patata. Después de hornear, las esporas supervivientes germinan creando bacterias y descomponen la miga que se hace cada vez más líquida y al romperse el pan forma hilos viscosos.
Las esporas llegan tanto a la harina desde el campo, a través del grano, como también a la masa, a través de las paredes y aparatos sucios de las panaderías.

Humedad superficial

Es el agua no enlazada en la superficie de la masa. El panadero percibe la humedad superficial también como pegajosidad.

IDK

Índice de dilatabilidad del gluten. Con el método IDK, utilizado especialmente en Europa del Este, se determina la dilatabilidad de una bola de gluten. 4 g de gluten húmedo (con un diámetro aproximado de 10 mm) se colocan sobre una placa uniforme y se cargan desde arriba por medio de un troquel en forma de disco (diámetro = 36 mm) con una fuerza constante. A partir del recorrido realizado por el troquel en 30 segundos (máximo 10 mm) se calcula el valor IDK. Representa aproximadamente 15x del recorrido. Los valores IDK inferiores a 50 aprox. indican un gluten corto o fuerte, los valores superiores indican un gluten más blando, dilatable.

Índice de caída

El índice de caída es una medida para la actividad de la enzima que descompone el almidón en el grano, la amilasa, e indirectamente una medida de su grado de maduración. Los granos madurados en el reposo de las semillas se caracterizan por su baja actividad (índice de caída más de 300), por el contrario, los granos sin madurar o con problemas para germinar por una gran actividad (índice de caída bajo) y una formación de azúcar extrema.

Índice de gluten

En una centrífuga de índice de gluten, el gluten húmedo se presiona a través de un tamiz especial. El índice de gluten es el porcentaje de gluten húmedo que pasa por el elemento especial de la centrífuga. El valor determina si se trata de una calidad de gluten fuerte o débil.

Instituto técnico de panificación

Para obtener conclusiones sobre el comportamiento de panificación de una harina, debe procesarse exactamente como se hará después en la práctica. El Instituto técnico de panificación de Mühlenchemie está equipado con los aparatos y hornos más variados, para poder panificar en todas las condiciones que pueden encontrarse en todo el mundo. Un equipo de diez maestros panificadores y técnicos en cereales panifica aquí una variedad de productos de todo el mundo, para optimizar los resultados.

Laboratorio de panificación

Un laboratorio de panificación sirve para comprobar las capacidades de panificación de las harinas y aditivos de harinas y reproducir los procesos de panificación industriales.

Laboratorio de reología

Es un laboratorio equipado con aparatos para la medición de las propiedades reológicas de las masas. El laboratorio de reología de Mühlenchemie permite mediciones como las propiedades del gluten, contenido de gluten húmedo, índice de caída (en probetas de cereal incluidas harinas) e índice de gluten. Además pueden generarse farinogramas, extensogramas, amilogramas y alveogramas, así como medir la viscosidad de las masas de harina de trigo con diferentes dispositivos. Para Europa del Este se determina la dilatación del gluten según IDK. Con un analizador de textura se caracteriza la estructura de los productos panificados, así como de las pastas alimenticias.

Lecitina

Denominación colectiva de los fosfolípidos. La lecitina era al principio un producto secundario de la producción de aceite de soja que tenía que eliminarse para poder deshidratar el aceite. Más tarde se le ha reconocido su importancia tecnológica. Actualmente, la lecitina sigue obteniéndose mayoritariamente de la soja, pero cada vez más se utilizan fuentes alternativas como girasoles y colza. Las lecitinas de estas tres fuentes tienen propiedades de panificación muy similares.

Masa ácida

La masa ácida es un medio para aflojar y acidificar las masas. Se obtiene con una mezcla de harina y agua bajo la acción de calor, levaduras silvestres y bacterias de ácido láctico. Los dos organismos inician en la masa ácida una simbiosis y después de un par de días necesitan suministro adicional de nutrientes en forma de harina y agua. Actualmente, se utilizan con frecuencia los llamados iniciadores de la masa ácida, para poner en marcha una fermentación de la masa ácida. Los iniciadores son cultivos de microorganismos definidos con cuya ayuda puede lograrse una calidad constante.

Mejora de la harina

Entre las medidas de mejora de la harina se incluyen la compensación de los contenidos bajos de gluten y proteínas, la corrección de las clases de trigo duro, la compensación de las calidades con masas húmedas, flojas, la compensación de las partidas con daños de la cosecha y el coprocesamiento de sustitutos (por ejemplo, maíz, tapioca). La mejora de la harina es con frecuencia la única posibilidad de fabricar productos panificados sabrosos a precios económicos.

Mezcla preparada para panificar

Un compuesto de ingredientes funcionales como enzimas, ácido ascórbico o emulsificantes, así como sustancias portadoras (por ejemplo, harina). Los componentes importantes, que se utilizan para una determinada fábrica panificadora (pan, productos panificados de trigo, crackers, etc.) ya están incluidos aquí en una proporción de mezcla correcta. El uso de mezclas preparadas ahorra tiempo y asegura una calidad del producto constante.

Mezclas preparadas de vitaminas

Mezclas preparadas para panificar enriquecidas con vitaminas.

Micronutrientes

Los micronutrientes son nutrientes vitales que son efectivos en cantidades pequeñas y muy pequeñas y que no puede fabricar el organismo por sí mismo, como minerales y vitaminas. Son importantes para muchas funciones corporales y deben absorberse a través de la nutrición. Los minerales se diferencian en elementos mayoritarios o macroelementos (por ejemplo, calcio, magnesio, sodio) y elementos de traza (por ejemplo, cromo, yodo, selenio, hierro, cobre, cinc y fluor). Los macroelementos son necesarios para el cuerpo en concentraciones relativamente altas y sirven con frecuencia como "material de construcción" para el organismo. Los elementos de traza y también las vitaminas solamente son valiosos para el cuerpo en bajas concentraciones. Una sobredosis puede causar intoxicaciones.

Monoglicérido destilado

Emulsificantes (E 471) fabricados principalmente con grasas vegetales (triglicéridos) mediante separación de 2 de los 3 ácidos grasos, se utilizan para aumentar la conservación y obtener una miga fina. Mediante destilación se separan los productos secundarios (glicerina, ácidos grasos, diglicéridos) generados durante la producción, para aumentar la concentración de monoglicéridos a un nivel alto (p. ej., 90%). Véase también monoglicéridos y diglicéridos.

Monoglicéridos autoemulsificantes

Para lograr un efecto óptimo, los monoglicéridos deben hidratarse (enlazar agua) primero. Este proceso necesita tiempo, que puede reducirse considerablemente mediante un tratamiento físico apropiado (pulverización) así como con materiales de soporte. En este tipo de preparados se habla de monoglicéridos autoemulsificantes. Otra posibilidad para mejorar la velocidad de emulsificación consiste en la combinación con otros emulsificantes, especialmente lecitina, como "mediador". Un ejemplo de ello es Mulgaprot. Sin embargo, en este caso no se trata de un monoglicérido autoemulsificante en sentido estricto.

Monoglicéridos y diglicéridos

Emulsificantes importantes para la fabricación de productos panificados. Entre otras cosas sirven para mantener mejor la blandura de la miga. El mejor efecto lo consiguen los monoglicéridos y diglicéridos, que como ácidos grasos contienen ácido esteárico y ácido palmítico y que tienen además una parte lo más alta posible de monoglicéridos. Por ello se utilizan los llamados monoglicéridos destilados, en los que la parte de monoglicéridos supera el 90%.

Oxidante

Un oxidante es una sustancia que puede absorber electrones. En sentido estricto designa una sustancia que puede desprender oxígeno. En el mundo de la harina se utilizan oxidantes para aclarar el color de la harina y de la miga (peróxido de benzoilo) o para estabilizar la miga y mejorar de este modo el procesamiento y volumen panificado (bromato potásico). El ácido ascórbico se menciona con frecuencia en este contexto, pero sin embargo es un antioxidante (reductor). Las enzimas propias de la harina convierten el ácido ascórbico de la masa en ácido dehidroascórbico, que despliega entonces el efecto oxidativo por el que se utiliza el ácido ascórbico.

Pentosanasa

Enzima perteneciente a la familia de la hemicelulasas, que descompone el pentosano. Dado que los pentosanos en la harina de trigo se tratan en su mayor parte de xilano, las pentosanasas efectivas al panificar pertenecen en su mayor parte a la subfamilia de las xilanasas.

Pentosano

Polímero de pentosas con enlace ß-1,4 (azúcares con 5 átomos de carbono, p. ej., xilosa, arabinosa). Debido al enlace químico entre las moléculas de azúcar, los pentosanos se incluyen entre las hemicelulosas. Los pentosanos de la harina son principalmente xilanos (cadenas de xilosa) con cadenas laterales de arabinosa. Por este motivo se denominan también como arabinoxilano. Los pentosanos de la harina ligan aproximadamente diez veces su peso seco de agua, con lo que tanto ellos como las enzimas que descomponen el pentosano (pentosanasa, xilanasa) tienen una gran importancia para la naturaleza de la masa.

Peróxido de benzoilo

Un potente oxidante que se utiliza, entre otras cosas, para blanquear. Los pigmentos propios de la harina se decoloran y, de este modo, se fomenta la claridad de la misma. En la UE y en algunos otros países no está permitido su uso.

Propiedades de gluten

Las propiedades del gluten se describen principalmente con atributos como corto, dilatable, fuerte, blando o flojo. Un gluten corto es poco dilatable y más bien plástico (después de deformación no recupera el estado inicial), un gluten fuerte sólo puede dilatarse aplicando mucha fuerza y suele ser también elástico (recupera de nuevo la forma inicial). Un gluten blando puede deformarse fácilmente y suele ser también plástico, con frecuencia también corto. Se entiende por gluten flojo, uno que puede deformarse fácilmente (por lo tanto, es también blando) y dilatable, sin recuperar de nuevo su forma original (plástico).

Propionato cálcico

Conservante que también se encuentra en algunos alimentos como elemento de traza natural. El propionato cálcico actúa contra el moho y las bacterias, como por ejemplo, los "hilos". Como todos los ácidos utilizados como conservantes y sus sales, el propionato cálcico es más efectivo cuanto más ácido es el entorno. La masa ácida o la acidificación de la masa mejoran por tanto la conservación.

Proteasas

Las proteasas son enzimas que disocian albúmina. Destruyen las cadenas de aminoácidos y disocian de este modo proteínas en unidades más pequeñas. En las masas de trigo producen el ablandamiento de las mismas. Para diferentes productos panificados (p. ej., galletas o crackers) esto es conveniente y necesario para que las porciones de masa no se contraigan al desmoldearse o panificarse.

Reactivo de Tauber

Una constatación de ácido ascórbico: dos soluciones separadas se mezclan inmediatamente antes de la determinación 1:1 y se vierten sobre la muestra mojada de Pekar. A continuación se determina el ácido ascórbico semicuantitativamente en forma de manchas azules.

Reactivo de Werner

Una constatación de bromato potásico: dos soluciones separadas se mezclan inmediatamente antes de la determinación 1:1 y se vierten sobre la muestra mojada de Pekar. A continuación se determina el bromato potásico semicuantitativamente en forma de manchas parduzcas.

Reguladores de la acidez

Los reguladores de la acidez permiten ajustar a un valor exacto el grado de acidez de un alimento. Entre ellos se incluyen principalmente las llamadas sustancias tampón (fosfatos, citratos, carbonatos), pero también bases y ácidos. Se utilizan para mejorar el sabor y para apoyar el efecto de los conservantes. En el campo de la panificación ayudan a proporcionar un valor de pH de la masa deseado y mantenerlo para controlar de este modo las propiedades de la masa y las actividades enzimáticas.

Reología

El objetivo y la finalidad de la reología es registrar las propiedades reológicas básicas de las sustancias e indicar sus modificaciones mediante una medición en condiciones definidas. Las propiedades reológicas básicas son la consistencia, viscosidad, elasticidad y plasticidad. Para experimentar estas propiedades, la reometría, una subdisciplina de la reología, utiliza una fuerza de deformación y mide el efecto de esta fuerza sobre el material, en este caso sobre la masa, como su deformación. La fuerza de deformación puede ser lo grande o lo pequeña que se desee, estando en consecuencia el resultado de la medición.

Sedimentación

El concepto designa la decantación de partículas sólidas que son más pesadas que el medio líquido o gaseoso que las rodea. Para determinar el valor de sedimentación de una harina se precipita (coagula) la proteína de una suspensión de harina por medio de un coagulante apropiado (p. ej., ácido láctico) y después de un tiempo predeterminado se mide el nivel de sedimento de proteína. Éste es el valor de sedimentación.

Sistema enzimático

Un compuesto de determinadas enzimas que con frecuencia despliega un efecto que supera al de las enzimas individuales. Con los sistemas enzimáticos ajustados individualmente pueden regularse exactamente las propiedades más diversas de un producto panificado.

Soda

La soda de panificación es bicarbonato sódico (hidrogenocarbonato sódico). Mediante calentamiento y la reacción con ácidos o sus sales disocia dióxido de carbono, con lo que el producto panificado se esponja.

Sustituto del bromato

Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una selección especial de actividades enzimáticas. El sustituto del bromato contiene con frecuencia ácido ascórbico o se utiliza en combinación con ácido ascórbico para sustituir el bromato. Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Mühlenchemie ALPHAMALT BX.

Tapioca

La tapioca es una harina de almidón del bulbo de la raíz de la mandioca (cassava; lat. Manihot esculenta; localmente denominada también yuca). Se utiliza en parte para reducir el contenido medio de gluten de la harina y hacer de este modo que sea apropiada para la producción de galletas, crackers o barquillos. Además, se utiliza en la harina compuesta.

Técnica de mando de proceso

Para las instalaciones controladas por microprocesador existe un puesto de mando, desde el que pueden controlarse todas las máquinas de forma centralizada. De este modo resulta posible supervisar y optimizar todo el proceso. En las instalaciones de preparación de compuestos se utiliza la técnica de mando de proceso más moderna de la empresa SternMaid de Wittenburg (Mecklemburgo-Prepomerania).

Técnica de visualización

En las plantas con Técnica de mando de proceso se consigue visualizar el proceso adecuadamente en el puesto de mando. Normalmente, esto se produce a través de pantallas de vídeo y la representación gráfica del proceso, de forma que puede verse de un vistazo si todas las máquinas trabajan correctamente.

Tolerancia al amasado

Durante la fermentación se producen en la masa pequeñas burbujitas de gas, "se esponja". Mediante el amasado pueden eliminarse estas burbujitas, cuanto más gluten contiene una masa, más estables son las burbujas de gas y mayor es su tolerancia al amasado. Los emulsificantes, especialmente DAWE y diferentes enzimas aumentan la tolerancia al amasado.

Total Quality Management (TQM)

Total Quality Management significa que no se realiza un control de calidad al final de la cadena de producción, sino que se comprueba cada paso desde el suministro de las materias primas hasta el producto final. Total Quality Management es un sistema orientado al proceso. La calidad se determina para el TQM a través de los requisitos mensurables del cliente, de forma que las desviaciones respecto a los mismos pueden eliminarse a través de una optimización del proceso.

Tratamiento de la harina

El tratamiento de la harina sirve para el objetivo de la mejora de la harina.

Triglicérido

Los triglicéridos son grasas animales o vegetales. Las moléculas de triglicérido constan de una "columna vertebral" de glicerina a la que están unidos tres ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes. Debido a su estructura, son triglicéridos homopolares y, por ello, no solubles en agua (hidrófobos). Véase también Monoglicéridos.

Xilanasa

Las xilanasas pertenecen al grupo de enzimas de las pentosanasas. Éstas pueden disgregar diferentes sustancias existentes en la estructura de soporte de las membranas celulares vegetales, en el caso de la xilanasa, el xilano. La xilanasa se utiliza como enzima de panificación para mejorar las propiedades de la masa (dilatabilidad, facilidad de paso por las máquinas, estabilidad) y para la optimización del producto (volumen).