El Dr. Lutz Popper, Director de nuestro departamento de investigación
El Dr. Lutz Popper, Director de nuestro departamento de investigación

Las hemicelulasas disocian hemicelulosas, por lo tanto, componentes de las membranas celulares vegetales. Se utilizan como enzima de panificación para la mejora de las propiedades de la masa
Las hemicelulasas disocian hemicelulosas, por lo tanto, componentes de las membranas celulares vegetales. Se utilizan como enzima de panificación para la mejora de las propiedades de la masa

Los conocimientos de nuestros expertos para Ud

Para mantenerle informado permanentemente sobre las investigaciones más recientes y sus resultados, este informe se actualizará regularmente. También nos complacerá responder a sus preguntas.

¿Puedo utilizar harina con un 12% de proteína para galletas, crackers y barquillos?

Aunque debe concederse preferencia a la harina con menos de un 10% de proteína para muchos tipos de galletas, crackers y barquillos, a pesar de ello pueden obtenerse en muchos casos unos buenos resultados con un contenido superior de proteínas. Si se forma gluten durante el procesamiento, es necesario un reblandecimiento suficiente de la masa; esto puede conseguirse, por ejemplo, con agentes reductores o enzimas. En los barquillos debe destruirse la proteína para evitar la formación de grumos. En este caso, un contenido de proteínas superior proporciona productos con poros más finos, una menor tendencia a la rotura y una menor migración del agua. El uso de almidón para reducir el contenido de proteína sólo es necesario si se desea una estructura muy delicada, que se funda.

¿Qué vitaminas hay en el grano de trigo?

Predominan las vitaminas B1, B2, B6, niacina y ácido pantoténico principalmente en el germen y en la cáscara. Las vitaminas A, B12 y C no se encuentran; existen algunas otras solamente en trazas.

¿Son estables las vitaminas en el grano?

Sí, mientras el grano no sufra daños. Las influencias como el valor de pH, el oxígeno del aire, la luz y la temperatura - es decir, las condiciones del proceso de mejora en la fábrica de harina - reducen los contenidos. El ácido fólico puede perderse totalmente. En las harinas para panadería debe contarse con que se produzcan unas pérdidas del 70 - 90% en comparación con el grano entero. Cuanto mayor es el contenido de minerales de las harinas, más vitaminas se retienen.

¿Qué son las harinas compuestas (Composite Flours) y para qué han sido diseñadas y producidas?

Los tubérculos ricos en almidón que se cultivan en las zonas secas del mundo, como la mandioca, el ñame, la cassava o el boniato no sólo son indicados para la fabricación de productos panificados convencionales, sino que además tienen una amplia aplicación, al contrario que las harinas de trigo. De este modo se fomentan las especies vegetales autóctonas y se ahorran divisas fuertes, mejorándose el suministro de proteínas de la población.

¿Qué es la reología?

Se entiende por reología la determinación de las propiedades elásticas y plásticas, así como el comportamiento de fluencia de los sistemas. La harina forma con el agua sistemas más o menos espesos que se solidifican al panificarse. En ambos estados - panificado y sin panificar - la reología puede proporcionar conclusiones acerca de la calidad.

¿Qué conclusiones pueden extraerse del índice de caída?

El índice de caída determina la viscosidad de una suspensión de harina y agua calentada hasta poco antes del punto de ebullición, mediante la medición del tiempo necesario para que una barra de caída se hunda a través del gel de almidón engrudado. Los índices de caída bajos son un indicio de un gel descompuesto. Cuanto mayor es el índice de caída mejor es la viscosidad restante y más favorables son las propiedades de procesamiento. Un índice de caída bajo conlleva un alto contenido de amilasas propias del cereal y, por lo tanto, es una indicación de excrecencias.

¿Qué influencia tienen las amilasas fungosas sobre el índice de caída?

Las amilasas fungosas añadidas, en concentraciones tal como son normales para el tratamiento de la harina, apenas modifican el índice de caída, ya que son inestables al calor y se inactivan cuando se calientan. Con una forma constructiva modificada del medidor de índice de caída (temperatura final regulable) puede determinarse también la amilasa fungosa.

¿Cómo puedo reducir el índice de caída?

Solamente las enzimas con una determinada estabilidad al calor, como por ejemplo, las amilasas de cereales o bacterias tienen un efecto sobre los métodos corrientes de índice de caída. Dado que la mayoría de las amilasas de bacterias son demasiado termoestables, sobreviven al proceso de panificación y con ello fluidificarían la miga del pan, las amilasas de los cereales deben utilizarse en forma de harina de malta o extractos de harina de malta. Aunque las amilasas fungosas no pueden detectarse en los tests de índice de caída, a pesar de ello mejoran los resultados de panificación.

¿Cómo puedo aumentar el índice de caída?

Reduciendo el rendimiento para eliminar las capas del grano de trigo que tienen un contenido de amilasa superior o mediante el desplazamiento del valor de pH con un tampón a una zona que ya no es óptima para la enzima. Aunque puede parecer deseable un índice de caída superior debido a las propiedades de la harina posiblemente especificadas, no debe perderse de vista la panificabilidad y las propiedades del producto final.

¿Debe comprarse tranquilamente trigo con un índice de caída inferior a 200 s?

Sí, si puede mezclarlo con trigo con un índice de caída superior. El índice de caída de una mezcla puede determinarse según el método siguiente:

Calcule el índice de caída (FNI) de las dos harinas a mezclar ( ) y el índice de caída deseado de la mezcla, con la fórmula siguiente:
Formel

2. Calcule la proporción de mezcla de las dos harinas con ayuda del FNI, p. ej., en base a la cruz de mezcla o con las fórmulas siguientes:
Formel
Formel

PA y PB son las partes (sin signo) de harina A o B en la mezcla, expresado en partes. De forma resumida, las partes corresponden al 100%. La parte de harina A en la mezcla, expresado en porcentaje, sería por lo tanto
Formel ,
y la de harina B
Formel .

La mezcla calculada de este modo debería comprobarse con el aparato de índice de caída, antes de utilizarse en el molino.

¿Puedo comprar tranquilamente trigo con un índice de caída superior a 400 s?

Sí. Realmente muchas clases de trigo de Australia, así como de Norteamérica tienen un FN en este campo. La falta de capacidad de fermentación puede sustituirse fácilmente mediante preparados de enzimas. Pero debe tenerse precaución con partidas de regiones que normalmente no suministran trigo con un índice de caída alto: el FZ alto puede ser síntoma de daños por calentamiento.

¿Puedo comprar trigo con un índice de caída superior a 600 s?

Aunque son muy infrecuentes, pueden producirse también índices de caída superiores a 600 s en trigo sano, especialmente en partidas de Australia. A pesar de ello, debe prestarse atención también a las propiedades del almidón: un almidón muy corto o incluso grumoso sería síntoma de daños por calentamiento.