Activité conseil : fabrication de farines prêtes à l’emploi et de farines composées.
Activité conseil : fabrication de farines prêtes à l’emploi et de farines composées.

Glossar

Acide ascorbique

L’acide ascorbique, connu aussi sous le nom de « vitamine C », est un additif qui empêche les conserves alimentaires de s’abîmer et est donc utilisé à grande échelle comme agent de conservation (E 300). L’acide ascorbique sert en outre à standardiser et à améliorer les farines, il augmente le pouvoir de rétention des gaz et la stabilité des pâtes. Grâce aux enzymes contenues dans la farine, il agit également comme oxydant dans ce cas d’application.

Acide folique

L’acide folique fait partie du groupe des vitamines B ; son nom vient de ce qu’il a été découvert dans les feuilles d’épinard (latin folium = feuille). L’acide folique joue un rôle important dans tous les processus de croissance et de développement car il sert à la synthèse des acides nucléiques.

alpha-amylase (α-amylase)

Enzyme dégradant l’amidon. Scinde les chaînes linéaires de l’amidon (ou plus exactement de l’amylose et de l’amylopectine) en donnant des molécules plus petites (dextrine). L’alpha-amylase favorise la formation de gaz carbonique sous l’action du levain et diminue la viscosité de la pâte, ce qui permet à celle-ci de mieux lever. De plus, le doré obtenu est meilleur.

Voir aussi amylases.

Alvéographe

Appareil servant à déterminer les propriétés rhéologiques (voir Rhéologie) d’une pâte à base de farine de blé. La force boulangère de la farine est appréciée à partir de la résistance et du degré d’extensibilité d’une bulle de pâte que l’on fait gonfler jusqu’à son éclatement.

Amélioration de la farine

Parmi les mesures visant à améliorer la farine, on trouve la compensation de taux trop faibles de gluten et de protéines, la correction des variétés de blé trop fortes, la compensation des qualités donnant des pâtes humides qui se relâchent, celle des lots comportant des grains endommagés ainsi que l’intégration de substituts (maïs ou tapioca p. ex.). L’amélioration de la farine est souvent le seul moyen de fabriquer des produits de bonne qualité à prix économique.

Amylases

Enzymes qui dégradent l’amidon. Pour que les organismes qui se nourrissent avec des végétaux puissent assimiler l’amidon, il faut que les grosses molécules constituant ce dernier soient fractionnées en plus petites entités. C’est ce que font entre autres les amylases en scindant les molécules d’amidon par hydrolyse. Ce sont surtout l’alpha-amylase, la bêta-amylase et l’amyloglucosidase (glucoamylase) qui sont importantes pour le traitement de la farine.

Amylase fongique

Alpha-amylase obtenue par culture de moisissures. Son efficacité est optimale en milieu acide (pH 5 env.) et à une température voisine de 50 °C. Dans les conditions classiques de travail d’une pâte (pH 5,5 à 6.5, 22 à 28 °C), elle a néanmoins un effet suffisant (voir aussi Amylases).

Amyloglucosidase

Enzyme de la famille des amylases également appelé gluco-amylase. Hydrolyse l’amylopectine, l’amylose, la dextrine et aussi le maltose en donnant du glucose. Comme le glucose « nourrit » le levain, l’amyloglucosidase améliore la fermentation. De plus, les produits obtenus sont bien dorés car le glucose favorise la réaction de Maillard (formation de pigments bruns suite à la réaction des acides aminés avec les sucres). Une forte quantité d’amyloglucosidase peut donner une saveur sucrée.

Amylographe

L’amylographe renseigne sur l’activité enzymatique et sur le comportement qu’aura une farine pendant la panification. Il est surtout utilisé dans le cas du seigle. Cet appareil permet d’enregistrer les variations de la viscosité d’une suspension de gruau dans l’eau lorsqu’elle est chauffée lentement.

Analyseur de poussière

Appareil servant à déterminer la teneur en poussière d’une préparation en poudre (p. ex. mélange enzymatique ou encore farine). La plupart du temps, on utilise le « Dustmeter Heubach » (TM) dont le principe consiste à faire circuler un courant d’air dans une poudre où un dispositif mécanique crée des tourbillons. La poussière entraînée par l’air est ensuite recueillie et dosée.

Aspergillus oryzae

Champignon utilisé pour la production d’enzymes, en particulier d’amylases et de protéases, qui dégrade l’amidon de riz en sucres fermentescibles. Son nom provient de la forme (pomme d’arrosoir) des sporophores ainsi que de l’utilisation initiale du champignon pour la fermentation du riz en vue de la production d’alcool (saké).

Bêta-amylase

La bêta-amylase fait partie de la famille des amylases. Elle libère du maltose (un sucre dimère du glucose) aux extrémités de l’enchaînement des molécules d’amidon. Le sucre formé grâce à la bêta-amylase peut être utilisé par le levain dans les pâtes pour la fermentation et il contribue à donner du doré aux produits.

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate (ou hydrogénocarbonate) de sodium. Il libère du gaz carbonique lorsqu’on le chauffe ou qu’il réagit avec un acide ou un sel. Son incorporation permet donc d’alléger les produits.

Bromate de potassium

Oxydant puissant, mais à action lente, très efficace en termes de stabilité de la pâte et de volume des produits. N’est plus autorisé en Europe et dans de nombreux autres pays. Le bromate de potassium est remplacé de plus en plus souvent par de l’acide ascorbique et des mélanges d’enzymes. Voir aussi Remplacement du bromate.

Bromates

Les bromates sont les sels de l’acide bromique HBrO3. Les bromates sont des oxydants puissants qui sont utilisés dans certains pays pour améliorer la farine. En Allemagne, leur utilisation est interdite depuis 1957.

Centre technologique Mühlenchemie

Pour savoir comment se comportera une farine pendant la panification, il faut la mettre en œuvre exactement de la même manière que dans la pratique. Equipé des appareils et fours les plus divers, le Centre technologique de Mühlenchemie peut reproduire les conditions de fabrication du pain dans toutes les régions du monde. Notre équipe de dix maîtres-boulangers et chimistes spécialisés dans le génie céréalier s’emploie à obtenir dans chaque cas un résultat optimal.

Complexe amylase-hémicellulase

Mélange d’amylase et d’hémicellulase.

Compound

Terme anglais utilisé pour désigner le mélange de différentes substances dans des proportions déterminées. La confection d’un mélange ayant une formulation précise requiert des installations sophistiquées. La ligne de fabrication automatisée de Mühlenchemie permet de doser les substances en poudre au gramme près. Des équipements spéciaux de mélange avec dispositifs d’atomisation, de chauffage et de refroidissement assurent une répartition parfaitement homogène. La mise en œuvre des ingrédients liquides est intégrée dans le process automatisé.

Contamination croisée

Contamination d’une substance par une autre en raison de la proximité de cette dernière ou parce que l’autre substance a séjourné préalablement dans les récipients utilisés. Pour exclure tout risque de cette nature, les sites de production de la société Sternmaid, filiale de Mühlenchemie, disposent de cinq lignes séparées pour la fabrication des mélanges.

Contrôle des processus

Lorsqu’une ligne de fabrication est informatisée, les équipements sont gérés par microprocesseur et toutes les machines sont pilotées de manière centralisée à partir d’un pupitre de conduite. Il est ainsi possible de surveiller et d’optimiser l’ensemble des opérations de production. La société SternMaid, basée à Wittenburg, qui assure la confection de nos mélanges fait appel pour cela aux systèmes les plus modernes de contrôle des processus.

Cystéine

La cystéine est un acide aminé non essentiel qui est utilisé dans la farine pour rendre une pâte plus extensible et moins élastique. La cystéine est fabriquée à partir des plumes ainsi que par synthèse.

DATA

Voir Ester diacétyl-tartrique

Emulsifiant

L’incorporation d’un émulsifiant permet de mélanger de manière homogène un corps gras et de l’eau ou de répartir finement des gouttelettes d’huile dans de l’eau. D’une manière plus générale, les émulsifiants facilitent la liaison des substances hydrophiles et lipophiles. Le plus connu des émulsifiants existant à l’état naturel est la lécithine.

Enzymes

Les enzymes sont des protéines qui ont une forme et des propriétés physico-chimiques leur permettant d’activer instantanément certaines substances (substrats). Ils déclenchent (catalysent) ainsi des réactions très spécifiques de ces substrats (dégradation, transformation ou addition) qui nécessiteraient sinon un apport d’énergie ou beaucoup de temps.

Enrichissement de la farine

Il s’agit avant tout de l’enrichissement de la farine de blé en minéraux et en vitamines afin de lutter contre les carences nutritionnelles fréquentes dans le monde. Mühlenchemie a mis au point à cet effet des prémixes de haute qualité dont la formule répond de manière spécifique aux besoins de différents pays en termes de supplémentation en vitamines et minéraux. Voir aussi Micronutriments.

Ester diacétyl-tartrique (DATA)

Emulsifiant important qui ne se trouve pas dans la nature. Ces esters des acides tartrique et acétique sont formés à partir de mono et diglycérides des graisses alimentaires. En panification, les DATA servent à améliorer la rétention du gaz et la stabilité de la pâte et confèrent à cette dernière une meilleure résistance aux sollicitations mécaniques et à des conditions variables de mise en œuvre. Les DATA permettent d’obtenir de bons résultats ainsi que des produits ayant une forme et un volume constants.

Extensographe

Un extensographe sert à déterminer l’extensibilité d’une pâte fabriquée avec de la farine de blé. Les valeurs de l’extensibilité et de la résistance observées sur le diagramme obtenu peuvent être corrélées avec le comportement de la pâte pendant la fermentation et le processus de panification.

Extension du gluten

Procédé mécanique de détermination de l’extensibilité du gluten de blé. Une extensibilité élevée est généralement souhaitée, distinction étant faite à cet égard entre plasticité et élasticité. Le gluten à structure plastique se révèle avantageux pour les pâtes feuilletées (biscuits et crackers en particulier), le gluten à structure élastique pour les produits à fort volume comme le pain et les petits pains.
En Europe de l’Est, l’extensibilité est déterminée à l’aide d’un dispositif portant le nom d’appareil IDK. Ce sont sinon surtout des alvéographes et extensographes qui sont utilisés.

Farine composée

Mélanges dans lesquels la farine de blé est remplacée totalement ou en partie par d’autres farines, par exemple pour éviter de coûteuses importations de blé et favoriser l’utilisation de matières premières locales comme le cassava ou tapioca.

Farine de graines de guar

Hydrocolloïde fabriqué à partir des graines d’une plante tropicale. Est utilisé par exemple comme agent épaississant dans les glaçages. Pour cela, on dissout la farine de guar dans l’eau avec du sucre et on fait cuire le tout. Le mélange se gélifie en refroidissant et peut être utilisé comme glaçage.

Farines prêtes à l’emploi

Les farines prêtes à l’emploi contiennent différents composants qui ont été incorporés dans la farine suivant une recette formulée pour la fabrication d’un produit déterminé. On peut ainsi ajouter du sucre, p. ex. sous forme de glucose et de lactose, de la poudre de lait et de petit lait ainsi que de la matière grasse. Les farines prêtes à l’emploi permettent ainsi à un boulanger de fabriquer certaines spécialités sans devoir pour autant disposer d’un grand nombre de matières premières.

Farinographe

Le farinographe mesure la résistance au pétrissage des pâtes à base de farine de blé. Il est ainsi possible d’évaluer le taux d’hydratation de la farine. De plus, le farinographe fournit des informations sur la durée de développement utiles pour optimiser le temps de pétrissage ainsi que sur l’affaiblissement de la pâte en cas de surpétrissage.

Flour Fortification

Voir Enrichissement de la farine

Formulation au gramme près

Mélange ou compound dans lesquels les composants sont répartis de manière parfaitement homogène. Pour pouvoir assurer la fabrication de mélanges formulés au gramme près, une installation doit fonctionner avec une précision et une fiabilité très élevées.

Gluten

Les grains de blé contiennent des protéines, les gliadines et les gluténines, qui sont insolubles dans l’eau mais qui sont capables de s’hydrater. Pendant le pétrissage, ces protéines gonflent, se soudent les unes aux autres et forment un réseau en donnant naissance au gluten. Cette transformation est irréversible.
Si une farine contient une proportion de gluten naturel trop faible, il est possible d’utiliser du gluten obtenu par extraction (gluten vital) pour l’enrichir. Voir aussi Gluten hydraté, Extension du gluten, Propriétés du gluten.

Gluten hydraté

Désignation de la partie colleuse et élastique d’un grain qui subsiste une fois que l’amidon et les composants solubles de la farine ont été entraînés par l’eau pendant la lixiviation. Le gluten hydraté est constitué en majorité de protéines et représente environ 80 à 85 % de la teneur totale d’un grain en protéines. Voir aussi Gluten.

Gluten vital

Voir Gluten.

Gluten vital activé par ferments

Voir Gluten vital.

Gluten vital lécithiné

On obtient le gluten vital par une extraction du gluten dans l’eau suivie d’une déshydratation. Pendant le séchage, le gluten de blé extrait perd de sa fonctionnalité, sa « vitalité » diminue. D’une manière générale, la lécithine a un effet protecteur sur les protéines en ce qu’elle contribue à prévenir leur endommagement pendant les processus thermiques ou chimiques. Si on ajoute de la lécithine au gluten après l’extraction avant de procéder au séchage, la « vitalité » est mieux conservée, d’où une plus grande efficacité du gluten lors de la panification (extensibilité et rendement de la pâte).

Hémicellulases

Désignation générale des enzymes qui dégradent les hémicelluloses, c’est-à-dire les substances contenues dans les membranes végétales. Les hémicellulases - souvent associées à de l’amylase – sont utilisées dans des préparations enzymatiques destinées à améliorer les propriétés de la pâte (machinabilité, stabilité) et à optimiser les produits (volume, consistance, conservation).

Humidité superficielle

Eau non liée qui se trouve à la superficie de la pâte. Pour le boulanger, l’humidité superficielle correspond au « collant ».

Hydrochlorure anhydrate de L-cystéine

Forme stable de la cystéine vendue dans le commerce.

Hydrocolloïdes

Désignation de polymères naturels et synthétiques qui donnent des solutions colloïdales en se dissolvant ou se dispersant dans l’eau.

Hygrophone

Nom d’un appareil mis au point au milieu du XXe siècle par les techniciens de Mühlenchemie pour déterminer le taux d’humidité des céréales et des produits de mouture.

IDK

Le sigle IDK désigne un appareil / un procédé servant à déterminer l’extensibilité d’une boule de gluten ou d’une pâte. Pour cela, on pose une quantité définie de produit sur une plaque horizontale et on exerce dessus une force constante à l’aide d’un piston dont l’extrémité est en forme de disque. La déformation obtenue au bout d’une durée fixée est mesurée. Ce paramètre porte le nom de « valeur IDK ».

Indice de chute

L’indice de chute est un indicateur de l’activité de l’amylase (l’enzyme qui dégrade l’amidon) dans les grains et, indirectement, du taux de maturation du blé. Les grains à maturité ont une faible activité amylasique (indice de chute supérieur à 300), les grains germés ou endommagés se distinguent en revanche par une activité élevée (indice de chute très bas) et une formation de dextrines extrêmement importante.

Indice de gluten

La teneur en gluten hydraté est déterminée par centrifugation au travers d’un tamis spécial après lixiviation. L’indice de gluten correspond au pourcentage de gluten hydraté qui traverse le tamis. Sa valeur caractérise la force du gluten considéré.

Indice de Zeleny

Voir Sédimentation.

Laboratoire de panification

Sert à vérifier la panifiabilité des farines et des produits d’addition ainsi qu’à reproduire les processus de panification utilisés par les professionnels.

Laboratoire de rhéologie

Laboratoire équipé d’appareils servant à la détermination des caractéristiques rhéologiques des pâtes. Le laboratoire de rhéologie de Mühlenchemie peut ainsi déterminer les propriétés du gluten, le taux de gluten hydraté, l’indice de chute (mouture comprise dans le cas des échantillons de céréales) et l’indice de gluten. Les courbes obtenues en utilisant farinographe, extensographe, amylographe et alvéographe ainsi que la détermination de la viscosité à l’aide de différents appareils fournissent de précieuses informations. Nous évaluons également l’extensibilité du gluten (suivant le procédé IDK) pour les pays d’Europe de l’Est. Un analyseur de texture permet d’en savoir plus sur la structure des pains, gâteaux et pâtes alimentaires.

Lécithine

Désignation générale des phospholipides. Au départ, la lécithine n’était considérée que comme un sous-produit de la fabrication de l’huile de soja qu’il fallait éliminer pour que l’huile puisse être déhydratée. Ce n’est que plus tard que l’on a pris conscience de sa valeur technologique. Aujourd’hui, la lécithine est encore majoritairement extraite du soja, mais le tournesol et le colza constituent des alternatives d’importance grandissante. Les lécithines provenant de ces trois sources ont des propriétés très similaires en ce qui concerne la panification.

Levain

Le levain est un moyen permettant d’alléger et d’acidifier la pâte. Il se forme à partir d’un mélange de farine et d’eau sous l’action de la chaleur, de levures sauvages et de bactéries lactiques. Cette micro-flore forme une sorte de symbiose dans le levain. Au bout de quelques jours, il faut la « nourrir » en ajoutant de la farine et de l’eau. Aujourd’hui, on utilise souvent des « starters » pour déclencher la fermentation. Il s’agit là de micro-organismes bien définis à l’aide desquels il est possible d’obtenir une qualité constante.

Levain de blé

Levain fabriqué avec de la farine de blé.

Levain de seigle

Levain fabriqué avec de la farine de seigle.

Machinabilité

Dans la mise en œuvre industrielle de la farine, il n’y a presque plus de pâtes travaillées à la main. Ce sont donc des machines qui donnent à la pâte la consistance et la forme voulues. A la différence des mains, les machines ne disposent pas (encore) de capteurs suffisamment sensibles pour évaluer avec précision l’état d’une pâte et ajuster en conséquence les propriétés de celle-ci afin de garantir qu’elle se travaillera sans problèmes. C’est la raison pour laquelle il est nécessaire d’ajuster les farines au moyen d’un traitement approprié pour que les pâtes se pétrissent sans difficultés : la pâte doit avoir une bonne machinabilité, elle ne doit pas coller tout en étant onctueuse, et elle doit présenter simultanément une stabilité suffisante. Pour réussir à satisfaire à ces exigences apparemment contradictoires, il faut parfaitement maîtriser le traitement de la farine, et c’est là tout un art.

Mélange enzymatique

Voir Système enzymatique

Mono et diglycérides

Emulsifiants importants pour la fabrication des produits de boulangerie-pâtisserie, ils servent entre autres à améliorer la durée de tendreté de la mie. Pour obtenir un effet optimal, il faut utiliser des mono et diglycérides qui contiennent de l’acide stéarique et de l’acide palmitique ainsi que la proportion la plus élevée possible de monoglycérides. C’est la raison pour laquelle on emploie des monoglycérides distillés dont la teneur en monoglycérides est supérieure à 90 %.

Monoglycérides auto-émulsifiants

Ces monoglycérides donnent des inclusions avec l’amylose. Ils augmentent la durée de fraîcheur/conservation et sont garants de la finesse de la mie.
Pour obtenir une action optimale, il faut d’abord hydrater les monoglycérides. Cette opération nécessite un certain temps que l’on peut réduire sensiblement à l’aide d’un traitement physique (atomisation) ainsi que de matériaux supports. Pour les préparations de ce type, on parle de monoglycérides auto-émulsifiants. Une autre possibilité d’amélioration de la vitesse d’émulsification consiste à faire appel à une combinaison avec d’autres émulsifiants, la lécithine en particulier, qui jouent le rôle « d’intermédiaires ». Le Mulgaprot en est un exemple. Dans ce cas, il ne s’agit toutefois pas de monoglycérides auto-émulsifiants au sens strict du terme.

Monoglycérides distillés

Emulsifiants (E 471) qui sont fabriqués le plus souvent à partir de graisses végétales (triglycérides) en scindant deux des trois acides gras. Ils sont utilisés pour accroître la durée de fraîcheur du pain ainsi que pour affiner la mie. Les sous-produits (glycérol, acides gras, diglycérides) formés pendant la production sont séparés par distillation afin de maintenir la concentration en monoglycérides à un niveau élevé (90 % p. ex.). Voir aussi mono et diglycérides.

Micronutriments

Les micronutriments sont des substances indispensables à la vie qui agissent en faibles et très faibles quantités et que l’organisme n’est pas à même de synthétiser. Ce sont des minéraux et des vitamines. Importants pour de nombreuses fonctions de l’organisme, ils doivent être fournis par l’alimentation. Pour les minéraux, on fait la distinction entre les macro-éléments (p. ex. calcium, magnésium, sodium) et les oligo-éléments (p. ex. chrome, iode, sélénium, fer, cuivre, zinc et fluor). Le corps a besoin de macro-éléments à des concentrations relativement élevées car ils entrent souvent dans la « constitution » de l’organisme. Les oligo-éléments, de même que les vitamines, ne sont utiles qu’à faible concentration. Ils peuvent être toxiques s’ils sont en forte surdose.

Optimum enzymatique

On entend par optimum enzymatique la combinaison d’enzymes qui permet d’obtenir un résultat optimal en panification pour une pâte donnée. Les facteurs rhéologiques (voir Rhéologie) jouent également un rôle décisif à cet égard. D’où le principe qui sous-tend l’action de Mühlenchemie :
- recherche de l’optimum rhéologique
- recherche de l’optimum enzymatique
- équilibre entre optimum rhéologique et optimum enzymatique.

Optimum rhéologique

Etat optimal d’une pâte, p. ex. à l’égard de la stabilité à la fermentation et de la tolérance au pétrissage. Sachant que les facteurs enzymatiques jouent également un rôle décisif lorsqu’on veut obtenir des produits de très bonne qualité, le principe qui sous-tend l’action de Mühlenchemie est le suivant :
- recherche de l’optimum rhéologique
- recherche de l’optimum enzymatique
- équilibre entre optimum rhéologique et optimum enzymatique

Oxydants

Un oxydant est une substance capable de fixer des électrons. Par abus de langage, on appelle aussi oxydant une substance qui peut délivrer de l’oxygène. Dans le domaine de la farine, on utilise des oxydants pour blanchir la farine et la mie (peroxyde de benzoyle) ou pour stabiliser la pâte afin de faciliter sa mise en œuvre et d’améliorer le volume des produits (bromate de potassium). L’acide ascorbique est souvent cité dans ce contexte bien qu’il soit en réalité un anti-oxydant (réducteur).
Ce sont les enzymes de la farine qui, dans la pâte, transforment l’acide ascorbique en acide déhydro-ascrobique lequel a l’effet oxydant en raison duquel on utilise l’acide ascorbique.

Pain filant

Maladie du pain imputable aux spores résistantes à la chaleur d’une bactérie très répandue, le Bacillus mesentericus. Après la cuisson, les spores ayant résisté germent en donnent des bactéries qui décomposent la mie. Celle-ci se liquéfie de plus en plus et forme des fils gluants lorsqu’on rompt le pain.
Les spores peuvent provenir des grains et passer dans la farine ou encore être introduits dans la pâte suite à une contamination par les murs ou des appareils dans les boulangeries.

Pentosane

Polymères formés à partir de pentoses enchaînés en ß-1,4 (sucres ayant 5 atomes de carbone comme le xylose ou l’arabinose). Du fait des liaisons chimiques entre molécules de sucres, les pentosanes font partie des hémicelluloses. Les pentosanes de la farine sont essentiellement des xylanes (chaînes de xylose) sur lesquels se greffent des chaînes latérales d’arabinose. C’est la raison pour laquelle on les appelle aussi arabinoxylanes. Les pentosanes peuvent fixer une quantité d’eau correspondant à environ dix fois leur poids à sec, ce qui leur confère, de même qu’aux enzymes les dégradant (pentosanases, xylanases) une grande importance pour la texture de la pâte.

Pentosanases

Enzymes de la famille des hémicellulases qui dégradent les pentosanes. Comme les pentosanes présents dans la farine de blé sont pour la plupart des xylanes, les pentosanases actives en panification appartiennent pour la plupart à la sous-catégorie des xylanases.

Peroxyde de benzoyle

Oxydant puissant utilisé en particulier comme agent de blanchiment. Les pigments de la farine étant décolorés, celle-ci devient plus blanche. L’utilisation de ce produit est interdite dans l’UE ainsi que dans certains autres pays.

Phospholipides

Les phospholipides sont importants pour la constitution des cellules. Ils ont une double fonction, à savoir celle d’actif physiologique intervenant dans le métabolisme et celle d’émulsifiant biologique. Les phospholipides ont une structure voisine de celle des triglycérides, un acide gras étant remplacé par un groupe phosphate. La formule de la plupart des phospholipides comporte en outre un groupe fonctionnel plus ou moins important (choline ou sérine p. ex.). De ce fait, les phospholipides ont un caractère plus fortement polaire (hydrophile) que les triglycérides et sont à même de servir d’intermédiaires entre substances polaires et non polaires : ce sont des émulsifiants. Le plus connu des phospholipides est la lécithine. Les phospholipides contenus ou incorporés dans la farine ont un effet positif sur les caractéristiques de la pâte, sur le volume des produits et sur la conservation de la tendreté de la mie.

Prémix

Mélange prêt à l’emploi d’ingrédients fonctionnels (tels qu’enzymes, acide ascorbique et émulsifiants) et de substances supports (farine p. ex.). Les composants qui servent à fabriquer un produit donné (pain, viennoiseries, crackers, etc.) sont contenus dans le prémix correspondant en proportions voulues. L’utilisation de prémixes permet de gagner du temps et garantit la fabrication d’un produit de qualité constante.

Prémixes vitaminés

Prémixes enrichis de vitamines.

Propionate de calcium

Conservateur que l’on trouve aussi naturellement dans certains produits alimentaires à l’état de traces. Le propionate de calcium a une action contre les moisissures et les bactéries, comme par exemple le bacille du « pain filant ». Comme tous les acides et sels utilisés comme agents de conservation, le propionate de calcium est d’autant plus efficace que le milieu est plus acide. Le levain ou l’acidification de la pâte améliorent donc la conservation.

Propriétés du gluten

Pour décrire les propriétés du gluten, on emploie différents adjectifs : tenace, extensible, fort, faible ou relâchant. Un gluten tenace est peu extensible et plutôt plastique (une fois déformé, il ne peut revenir à son état initial), un gluten fort ne peut être étiré que moyennant un effort important et il est généralement élastique aussi (il reprend sa forme initiale). Un gluten faible se déforme facilement, est en général également plastique et souvent court. On entend par gluten relâchant un gluten qui est facile à déformer (et est donc faible aussi) et extensible mais qui ne reprend pas sa forme initiale (plastique).

Protéases

Les protéases sont des enzymes qui dégradent les protéines. En rompant les chaînes des acides aminés, elles scindent les protéines et donnant des structures de plus petite taille. Dans les pâtes à base de farine de blé, elles ont un effet assouplissant. Celui-ci est nécessaire lors de la fabrication de certains produits, comme les biscuits ou les crackers, pour éviter une rétraction des pâtons à la cuisson ou après le démoulage.

Réactif de Tauber

Sert à mettre l’acide ascorbique en évidence : deux solutions conservées séparément sont mélangées (1/1) juste avant le dosage et versées sur un échantillon humide préparé comme un essai Pekar. L’acide ascorbique vire au bleu en formant des taches qui permettent d’effectuer un dosage semi-quantitatif.

Réactif de Werner

Sert à mettre le bromate de potassium en évidence : deux solutions conservées séparément sont mélangées (1/1) juste avant le dosage et versées sur un échantillon humide préparé comme pour un essai de Pekar. Le bromate de potassium vire au brun en formant des taches qui permettent d’effectuer un dosage semi-quantitatif.

Régulateurs d’acidité

Les régulateurs d’acidité permettent de fixer le degré d’acidité d’un produit alimentaire à une valeur déterminée. On trouve parmi les régulateurs d’acidité surtout des substances tampons (phosphates, citrates, carbonates), mais aussi des bases et des acides. Ces produits sont utilisés pour des raisons gustatives ainsi que pour renforcer l’effet des conservateurs. En panification, ils aident à donner à la pâte le pH voulu et à le maintenir à cette valeur, ce qui permet de maîtriser les caractéristiques de la pâte et l’activité enzymatique.

Remplacement du bromate

Objectif : détendre et stabiliser la pâte à l’aide d’enzymes sélectionnés pour leur activité spécifique. Les produits utilisés pour remplacer les bromates contiennent souvent de l’acide ascorbique ou sont associés à ce dernier. L’ALPHAMALT BX proposé par Mühlenchemie est l’un des plus connus.

Rhéologie

La rhéologie a pour finalité l’étude du comportement des matériaux et l’interprétation des variations de leurs propriétés dans des conditions de mesure bien définies. Les caractéristiques rhéologiques de base sont la fermeté, la viscosité, l’élasticité et la plasticité. Pour les déterminer, la rhéométrie (une sous-discipline de la rhéologie) fait appel à des appareils soumettant le matériau à des contraintes. L’ampleur de la déformation observée dépend du matériau étudié, en l’occurrence la pâte. On peut modifier l’intensité de la force de déformation à volonté, le résultat des mesures varie en conséquence.

Sédimentation

Chute, sous l’effet de la pesanteur, des particules solides qui sont plus lourdes que le milieu liquide ou gazeux environnant. Pour déterminer la sédimentation d’une farine, on met la farine en suspension dans de l’eau et on précipite les protéines à l'aide d'un agent coagulant approprié (acide lactique, p. ex.). La hauteur du dépôt est mesurée à l’issue d’une durée déterminée, elle correspond à l’indice de sédimentation ou indice de Zeleny.

Stabilité à la fermentation

La stabilité ou tolérance désigne l’aptitude d’une pâte à supporter des conditions variables pendant la fermentation - température assez élevée et durée plus longue en particulier - sans que sa structure en souffre substantiellement (effondrement de la pâte). On prend aussi souvent en compte la tolérance de la pâte aux sollicitations mécaniques (stabilité de la pâte à proprement parler). La stabilité à la fermentation peut être améliorée par exemple au moyen de l’addition de gluten de blé (cf. Gluten), d’acide ascorbique, d’agents oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes.

Standardisation de la farine

Terme désignant l’ensemble des opérations permettant d’obtenir un produit de qualité homogène en partant de farines de différentes qualités. Des facteurs comme les variétés céréalières, la qualité du sol, le climat, les conditions de récolte, le stockage et la mouture sont à l’origine de fluctuations de qualité qu’il est ainsi possible de compenser.

Stéaroyl-lactylate de sodium et de calcium (SSL et CSL)

Emulsifiants (sels de sodium et de calcium de l’acide lactique estérifié avec l’acide stéarique). Servent surtout à accroître la stabilité de la pâte et à augmenter le volume des produits ainsi qu’à améliorer la tendreté et la fraîcheur de la mie. Contrairement aux DATA, ils sont surtout utilisés dans les produits à croûte tendre (petits pains pour hamburgers p. ex.).

Système enzymatique

Mélange d’enzymes déterminés dont l’efficacité globale est supérieure à celles des différents enzymes qui le composent. A l’aide de systèmes enzymatiques personnalisés, il est possible d’ajuster exactement les propriétés les plus diverses d’un produit de boulangerie-pâtisserie.

Tamisage

L’analyse par tamisage consiste à faire passer un échantillon de produit pulvérulent ou granulaire sur plusieurs tamis afin de déterminer les pourcentages correspondants à chaque taille de grain. Ce procédé classique utilisé pour les substances poudreuses est remplacé de plus en plus par un procédé de mesure granulométrique par diffraction du rayonnement laser qui permet de séparer de manière rapide et fiable même les particules très fines (plus petites que 0,01 mm). Mühlenchemie utilise aussi bien le tamisage classique que le granulomètre (Malvern).

Tapioca

Le tapioca est une fécule extraite du tubercule de manioc (cassava ; lat. manihot esculenta ; appelé aussi yuca localement). Est parfois utilisé pour diminuer la teneur moyenne de la farine en gluten de manière à ce qu’elle convienne mieux à la fabrication des biscuits, crackers ou gaufrettes. Le tapioca sert également à confectionner des farines composées.

Temps de chute

Voir Indice de chute.

Tolérance au pétrissage

Pendant la fermentation, il se forme dans la pâte de petites bulles de gaz (la pâte « lève ») que le pétrissage peut détruire. Plus une pâte contient de gluten, plus les bulles de gaz sont stables et plus la tolérance au pétrissage est grande. Les émulsifiants (DATA en particulier) et différents enzymes augmentent la tolérance au pétrissage.

Total Quality Management (TQM)

Le management total de la qualité signifie que le contrôle de qualité n’a pas lieu seulement à la fin de la chaîne de production, mais à chacune de ses étapes, c’est-à-dire depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini. La démarche TQM est orientée processus. La qualité étant déterminée par les exigences mesurables des clients, les écarts peuvent être éliminés au moyen de l’optimisation des processus.

Traitement de la farine

A pour finalité l’amélioration de la farine.

Triglycérides

Les triglycérides sont des corps gras d’origine animale ou végétale. Ce sont des dérivés du glycérol dont les trois fonctions alcool sont estérifiées par des acides gras qui peuvent être identiques ou différents. En raison de leur structure, les triglycérides n’ont pas de caractère polaire et ne sont donc pas solubles dans l’eau (hydrophobes). Voir aussi Monoglycérides.

Visualisation

Dans les usines possédant un système de contrôle des processus, il importe de disposer d’équipements de visualisation au poste de contrôle. En général, cette fonction est assurée par des écrans vidéo et une représentation graphique du process qui permettent de voir d’emblée si toutes les machines fonctionnent de manière irréprochable.

Xylanases

Les xylanases sont des enzymes appartenant au groupe des pentosanases. Celles-ci peuvent attaquer différentes substances (xylane dans le cas de la xylanase) se trouvant dans la structure des membranes cellulaires végétales. La xylanase est utilisée en panification pour améliorer les propriétés de la pâte (extensibilité, machinabilité, stabilité) ainsi que pour optimiser les produits (volume).