Dr. Lutz Popper est le chef de notre service de recherche
Dr. Lutz Popper est le chef de notre service de recherche

Les hémicellulases dégrade les hémicelluloses qui sont des constituants de la membrane des cellules végétales. Ils sont utilisés en panification pour améliorer les propriétés de la pâte.
Les hémicellulases dégrade les hémicelluloses qui sont des constituants de la membrane des cellules végétales. Ils sont utilisés en panification pour améliorer les propriétés de la pâte.

Notre expertise à votre service

Nous actualisons régulièrement cette rubrique afin de vous tenir informés de nos activités de recherche et de leurs résultats. Nous répondons également très volontiers à vos questions.

Puis-je utiliser de la farine à 12 % de protéines pour les biscuits, crackers et gaufrettes ?

Bien que pour la plupart des biscuits, crackers et gaufrettes, il soit préférable d’utiliser une farine contenant moins de 10 % de protéines, une teneur plus élevée permet néanmoins d’obtenir de bons résultats dans de nombreux cas. S’il se forme du gluten pendant la mise en œuvre, il est nécessaire d’assouplir suffisamment la pâte, par exemple en incorporant un agent réducteur ou des enzymes. Dans le cas des gaufrettes, il faut détruire les protéines pour éviter la formation de grumeaux. Si la teneur en protéines de la farine est plus élevée, les produits ont des pores plus fins et moins tendance à la fêle et à la migration d’eau. L’utilisation d’amidon pour réduire la teneur en protéines n’est nécessaire que si l’on souhaite une texture fondante très tendre.

Quelles sont les vitamines présentes dans les grains de blé ?

Ce sont les vitamines B1, B2, B6, B3 (niacine) et B5 (acide panthoténique) qui dominent, surtout dans le germe et dans l’enveloppe des grains. Il n’y a pas du tout de vitamines A, B12 et C. Certaines vitamines ne sont présentes qu’à l’état de traces.

Ces vitamines sont-elles stables ?

Oui, tant que les grains ne sont pas endommagés. Des facteurs comme le pH, l’oxygène de l’air, la lumière et la température – autrement dit les conditions du process de transformation en meunerie – diminuent la teneur en vitamines. L’acide folique peut même être totalement détruit. Pour les farines boulangères, il faut compter de 70 à 90 % de pertes par rapport au blé complet. Plus la teneur d’une farine en éléments minéraux est élevée, plus il reste de vitamines.

Qu'est-ce que les farines composées ? A quoi servent-elles et comment sont-elles produites ?

Les tubercules riches en amidon tels que le manioc, l’igname ou la patate douce qui poussent dans les régions sèches du globe, donnent des farines qui ne se prêtent pas à la fabrication conventionnelle de pain et de gâteaux mais deviennent panifiables en présence de farine de blé. Ces mélanges appelés farines composées ou farines de substitution permettent de favoriser le développement des cultures vivrières locales, d’économiser des devises et d’assurer un meilleur apport protéique à la population des pays concernés.

Qu'est-ce que la rhéologie ?

La rhéologie étudie le comportement élastique et plastique des milieux ainsi que les lois de leur écoulement. La farine forme avec l’eau des systèmes plus ou moins visqueux qui se solidifient pendant la panification. Qu’une pâte soit cuite ou non, sa rhéologie fournit des indications sur la qualité de la farine qui a servi à la préparer.

Que peut-on déduire de la valeur de l’indice de chute?

L’indice ou temps de chute caractérise la viscosité d’une suspension de farine dans l’eau. Il correspond au temps que met l’agitateur (pénétromètre) pour traverser l’empois d’amidon sur une longueur donnée. Un temps de chute faible indique un gel d’amidon dégradé. La viscosité et la machinabilité sont d’autant meilleures que l’indice de chute est plus élevé. Le temps de chute est court lorsque la farine a une forte teneur en amylase, ce qui est aussi un indice de la présence de grains germés.

Quel est l’effet des amylases fongiques sur l’indice de chute ?

L’addition d’amylases fongiques aux concentrations couramment utilisées pour le traitement des farines ne modifie pratiquement pas l’indice de chute car ces enzymes sont instables et s’inactivent sous l’action de la chaleur. En modifiant l’appareil utilisé pour la mesure du temps de chute (température finale réglable), il est aussi possible de doser les amylases fongiques.

Comment peut-on diminuer l’indice de chute ?

Seuls les enzymes relativement stables à la chaleur, p. ex. les amylases céréalières ou bactériennes, influent sur la méthode de mesure classique du temps de chute. La plupart des amylases bactériennes étant trop stables thermiquement, elles survivent au processus de panification. Comme il en résulterait une liquéfaction de la mie de pain, il faut utiliser des amylases céréalières sous forme de farine ou d’extraits de malt. Bien que les amylases fongiques ne soient pas détectées lors des essais de détermination de l’indice de chute, elles améliorent néanmoins la panification.

Comment peut-on augmenter l’indice de chute ?

En réduisant le rendement de manière à éliminer les parties du grain de blé qui ont une teneur en amylase élevée ou encore en tamponnant le milieu de manière à ce que la zone de pH ne soit plus optimale pour l’enzyme. Bien qu’un indice de chute plus élevé puisse paraître souhaitable pour donner éventuellement à la farine certaines caractéristiques spécifiques, il importe de ne pas perdre de vue la panifiabilité ni les propriétés du produit fini.

Puis-je acheter sans crainte un blé ayant un indice de chute de moins de 200 s ?

Oui, si vous pouvez le mélanger avec du blé ayant un indice de chute plus élevé. L’indice de chute d’un mélange peut être déterminé en procédant comme suit :
Calculez l’indice FNI (valeur dérivée de l’indice de chute) des deux farines à mélanger ( ) et l’indice de chute voulu pour le mélange à l’aide de la formule suivante :
Formel

2. Calculez la proportion des deux farines dans le mélange à l’aide du FNI , p. ex. à l’aide du produit en croix ou des formules suivantes :
Formel
Formel

PA et PB sont les proportions respectives (en valeur absolue) de farine A et B dans le mélange exprimées en parties. L’ensemble correspond à 100 %. Exprimée en pourcentage, la proportion de farine A serait donc de
Formel ,
et celle de la farine B de
Formel .

Après avoir effectué la détermination par le calcul de cette manière, il convient de vérifier le mélange en faisant un essai au pénétromètre avant de l’utiliser au moulin.

Puis-je acheter sans crainte un blé ayant un indice de chute de plus de 400 s ?

Oui. En fait, de nombreuses variétés de blé provenant d’Australie et d’Amérique du Nord ont un indice de chute ayant cet ordre de grandeur. Il est facile de compenser leur manque d’aptitude à la fermentation à l’aide de préparations enzymatiques. Attention toutefois aux lots originaires de régions dont le blé n’a normalement pas un indice de chute élevé : il peut s’agir en l’occurrence d’un signe d’endommagement par la chaleur.

Puis-je acheter un blé ayant un indice de chute de plus de 600 s ?

Bien qu’un blé sain n’ait que rarement un indice de chute supérieur à 600 s, cela peut arriver sur certains lots provenant d’Australie. Il importe malgré tout de veiller aux propriétés du gluten : un gluten très tenace, voire grumeleux signifierait que les grains ont été endommagés par la chaleur.